A következő címkéjű bejegyzések mutatása: gasztronómia. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: gasztronómia. Összes bejegyzés megjelenítése
Rablóhús a Hungexpón
Többek között azért nem sorjáznak itt az új írások, mert sokat dolgozom. Múlt héten az AgromashExpón kiállítottam négy napig, és természetesen megéheztem néha. A szabadban csodás gasztronómiai élvezetek hívogattak...
Karácsonyi halpucolás
A legtöbb halat karácsonykor fogyasztjuk, a karácsonyi hal dominánsan ponty és általában konyhakész állapotban jutunk hozzá. Viszonylag ritka eset, hogy valaki friss, egész süllőt kap, de a képeken bemutatott műveletek más halaknál is alkalmazhatók.
Jeltelen sírban - 2013 veszteségei
2013-ban is számos budapesti étterem húzta le a rolót, sajnos néhány igen jó és/vagy számomra különösen kedves is akadt köztük.
 |
| Velencei borjúmáj (új Arcade Bistro, Budapest) |
Négycsillagos szállodai gasztronómia
Volt szerencsém (?) néhány négycsillagos szállodában tölteni pár napot mostanában. Félreértés ne essék, utálom ezeket a kockaépületeket, de ha már úgy hozta a sors, igyekszem magam kellemesen érezni.
Tehát minél kevesebb időt töltünk a szállodában és csak azokon a közös étkezéseken veszünk részt, amikről diplomáciailag nem célszerű távol maradni, ha már valaki meghívott minket...
Tehát minél kevesebb időt töltünk a szállodában és csak azokon a közös étkezéseken veszünk részt, amikről diplomáciailag nem célszerű távol maradni, ha már valaki meghívott minket...
FineGuide - étteremkereső mobiltelefonra
Kedves ismeretlen ismerősöm felkért, hogy segítsek egy - minőségi éttermek adatait tartalmazó - okostelefonos étteremkereső alkalmazás tartalmi részének elkészítésében. A tőlem elvárható lassúsággal közre is működtem, illő díjazás (a japán késeim reklámozása és 2 ebédmenü) fejében...
Az „új konyhaművészet” nyilatkozata
Négy éve jelent meg Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Thomas Keller (The French Laundry, Per Se) és Harold McGee közös nyilatkozata a modern, tudományos eredményeket hasznosító konyhaművészettel kapcsolatosan. Ezt a tisztázó szándékú, kissé ellentmondásos írást - amit egy fordítás korrigálása kapcsán tavasszal újrafordítottam a Hejszakácsok részére - most közreadom itt is.
A gasztronómia gyorsan változott a modern időkben. A változás különösen felgyorsult az elmúlt évtizedben, a főzés új megközelítése bukkant fel a világ számos éttermében, köztünk a mieinkben is. Ezt az új szemléletet szakmánkon kívül és belül is gyakran félreértették. Néhány jellemzőjét felnagyították és szenzációt csináltak belőle, míg másokat figyelmen kívül hagytak. Azt gondoljuk, hogy a főzés történetének fontos szakaszát éljük és szeretnénk tisztázni azon elveket és gondolatokat, melyek minket valójában vezérelnek.
Reméljük, hogy ez a nyilatkozat hasznos lesz mindenkinek, aki érdeklődik a főzés iránt, de legfőképp a szakma új generációját képviselő fiatal kollégáknak.
1. Három alapelvünk: kiválóság, nyitottság és tisztesség.
A törekvés a kiválóságra mindenek felett motivál bennünket. A legjobb minőségű alapanyagokkal kívánunk dolgozni és szeretnénk kihasználni azok minden adottságát az elkészítés során, legyen szó egy csészényi kávéról vagy egy sokfogásos kóstoló menüről.
Hiszünk abban, hogy a kiválóságra törekvés ma és a jövőben is nyitottságot kíván minden olyan erőforrás/eszköz iránt, mely az ételek közvetítésével segíthet örömet adni az embereknek. A múltban a szakácsokat és főztjüket sok tényező korlátozta: az alapanyagok korlátozott hozzáférhetősége, az elkészítési módszerek korlátai, a főzés folyamatainak korlátozott megértése és a helyi tradíciók által szorosan meghatározott elvárások.
Napjainkban sokkal kevesebb a korlát és szakmánk fejlődésének óriási lehetőségei vannak. Az egész Föld hozzávalói, főzési technikái és hagyományai közül választhatunk, igénybe véve az emberiség teljes tudását, hogy felfedezzük, mit kezdhetünk az ételekkel és az étkezéssel. Nem a gondolat új, hanem a lehetőség. Közel két évszázaddal ezelőtt írta Brillat-Savarin: „egy új étel felfedezése többet tesz az emberiség boldogságáért, mint egy csillag felfedezése”.
Számunkra a tisztesség a legfontosabb. Meggyőződésünk és elkötelezettségünk őszinte és nem függvénye a legújabb trendeknek.
2. Konyhánk értékeli a hagyományt és épít rá, a hagyomány része szakmánk folyamatos fejlődésének.
A világ kulináris tradíciói kollektív, halmozódó felfedezésekből állnak, ezt az örökséget több száz szakácsgeneráció hozta létre. A hagyomány olyan alap, melyet minden jóra törekvő szakácsnak ismernie kell. Nyitott hozzáállásunk a hagyományok legjobb elemeire épít.
Szakmánk - mint életünkben minden - folyamatosan fejlődik attól kezdve, hogy az ember felfedezte a tűz erejét. Megragadjuk a fejlődés természetes folyamatát és befolyásolni is igyekszünk azt. Tiszteletben tartjuk gazdag történelmünket és egyúttal megpróbálunk némi szerepet játszani a holnap történelmében is.
3. Alkalmazzuk az újításokat (új alapanyagok, eljárások, eszközök, információk és ötletek), amennyiben azok tényleges többletet adnak.
Nem törekszünk az újdonságok öncélú alkalmazására. Használunk modern sűrítőket, cukorpótlókat, enzimeket, folyékony nitrogént, sous-vide-ot, dehidratációt és más, nem hagyományos eszközöket, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ezek részei a -szerencsére rendelkezésünkre álló - sokféle eszköznek, amikkel ízletes és izgalmas fogásokat készíthetünk.
Az ételek kémiájának és technológiájának tudománya hasonlóan értékes információ- és ihletforrás minden szakács számára. A legegyszerűbb hagyományos elkészítési módszer is feljavítható, ha megértjük a hozzávalókat és a főzési folyamatokat. A kémikusok több száz éve segítik a szakácsokat. A divatos „molekuláris gasztronómia” kifejezést csak nemrégiben, 1992-ben vezették be, hogy nevet adjanak egy különleges tudományos munkának, melyben tudósok és séfek lefektették a hagyományos ételek kémiájának alapjait. Ez a műhelymunka nem befolyásolta szemléletünket és a „molekuláris gasztronómia” kifejezéssel nem írható le konyhánk vagy bármely más konyhaművészeti stílus.
4. Úgy véljük, a főzés erősen hat az emberekre, ezért az együttműködés és az információk megosztása nélkülözhetetlen ezen lehetőségek kiaknázásában.
Az evés minden érzékszervünket és az elménket is igénybe veszi. Az étel elkészítése és tálalása így a legkomplexebb és legátfogóbb tevékenység lehet az előadóművészetek között. Tudósokkal (a kémikusoktól a pszichológusokig), kézművesekkel, az előadóművészet minden ágának művészeivel, építészekkkel, designerekkel, ipari mérnökökkel működünk együtt azért, hogy felfedezzük az ételekben és a főzésben rejlő teljes kifejező potenciált. Hiszünk továbbá a szakácsok közötti nagylelkű együttműködésben: fontos az ötletek és információik megosztására való készség és az, hogy az új eljárások és ételek létrehozóit elismerés övezze.
A gasztronómia gyorsan változott a modern időkben. A változás különösen felgyorsult az elmúlt évtizedben, a főzés új megközelítése bukkant fel a világ számos éttermében, köztünk a mieinkben is. Ezt az új szemléletet szakmánkon kívül és belül is gyakran félreértették. Néhány jellemzőjét felnagyították és szenzációt csináltak belőle, míg másokat figyelmen kívül hagytak. Azt gondoljuk, hogy a főzés történetének fontos szakaszát éljük és szeretnénk tisztázni azon elveket és gondolatokat, melyek minket valójában vezérelnek.
Reméljük, hogy ez a nyilatkozat hasznos lesz mindenkinek, aki érdeklődik a főzés iránt, de legfőképp a szakma új generációját képviselő fiatal kollégáknak.
Forrás: www.uk.askmen.com
1. Három alapelvünk: kiválóság, nyitottság és tisztesség.
A törekvés a kiválóságra mindenek felett motivál bennünket. A legjobb minőségű alapanyagokkal kívánunk dolgozni és szeretnénk kihasználni azok minden adottságát az elkészítés során, legyen szó egy csészényi kávéról vagy egy sokfogásos kóstoló menüről.
Hiszünk abban, hogy a kiválóságra törekvés ma és a jövőben is nyitottságot kíván minden olyan erőforrás/eszköz iránt, mely az ételek közvetítésével segíthet örömet adni az embereknek. A múltban a szakácsokat és főztjüket sok tényező korlátozta: az alapanyagok korlátozott hozzáférhetősége, az elkészítési módszerek korlátai, a főzés folyamatainak korlátozott megértése és a helyi tradíciók által szorosan meghatározott elvárások.
Napjainkban sokkal kevesebb a korlát és szakmánk fejlődésének óriási lehetőségei vannak. Az egész Föld hozzávalói, főzési technikái és hagyományai közül választhatunk, igénybe véve az emberiség teljes tudását, hogy felfedezzük, mit kezdhetünk az ételekkel és az étkezéssel. Nem a gondolat új, hanem a lehetőség. Közel két évszázaddal ezelőtt írta Brillat-Savarin: „egy új étel felfedezése többet tesz az emberiség boldogságáért, mint egy csillag felfedezése”.
Számunkra a tisztesség a legfontosabb. Meggyőződésünk és elkötelezettségünk őszinte és nem függvénye a legújabb trendeknek.
Forrás: www.guardian.co.uk
2. Konyhánk értékeli a hagyományt és épít rá, a hagyomány része szakmánk folyamatos fejlődésének.
A világ kulináris tradíciói kollektív, halmozódó felfedezésekből állnak, ezt az örökséget több száz szakácsgeneráció hozta létre. A hagyomány olyan alap, melyet minden jóra törekvő szakácsnak ismernie kell. Nyitott hozzáállásunk a hagyományok legjobb elemeire épít.
Szakmánk - mint életünkben minden - folyamatosan fejlődik attól kezdve, hogy az ember felfedezte a tűz erejét. Megragadjuk a fejlődés természetes folyamatát és befolyásolni is igyekszünk azt. Tiszteletben tartjuk gazdag történelmünket és egyúttal megpróbálunk némi szerepet játszani a holnap történelmében is.
Forrás: www.blog.zagat.com
3. Alkalmazzuk az újításokat (új alapanyagok, eljárások, eszközök, információk és ötletek), amennyiben azok tényleges többletet adnak.
Nem törekszünk az újdonságok öncélú alkalmazására. Használunk modern sűrítőket, cukorpótlókat, enzimeket, folyékony nitrogént, sous-vide-ot, dehidratációt és más, nem hagyományos eszközöket, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ezek részei a -szerencsére rendelkezésünkre álló - sokféle eszköznek, amikkel ízletes és izgalmas fogásokat készíthetünk.
Az ételek kémiájának és technológiájának tudománya hasonlóan értékes információ- és ihletforrás minden szakács számára. A legegyszerűbb hagyományos elkészítési módszer is feljavítható, ha megértjük a hozzávalókat és a főzési folyamatokat. A kémikusok több száz éve segítik a szakácsokat. A divatos „molekuláris gasztronómia” kifejezést csak nemrégiben, 1992-ben vezették be, hogy nevet adjanak egy különleges tudományos munkának, melyben tudósok és séfek lefektették a hagyományos ételek kémiájának alapjait. Ez a műhelymunka nem befolyásolta szemléletünket és a „molekuláris gasztronómia” kifejezéssel nem írható le konyhánk vagy bármely más konyhaművészeti stílus.
Forrás: www.curiouscook.com
4. Úgy véljük, a főzés erősen hat az emberekre, ezért az együttműködés és az információk megosztása nélkülözhetetlen ezen lehetőségek kiaknázásában.
Az evés minden érzékszervünket és az elménket is igénybe veszi. Az étel elkészítése és tálalása így a legkomplexebb és legátfogóbb tevékenység lehet az előadóművészetek között. Tudósokkal (a kémikusoktól a pszichológusokig), kézművesekkel, az előadóművészet minden ágának művészeivel, építészekkkel, designerekkel, ipari mérnökökkel működünk együtt azért, hogy felfedezzük az ételekben és a főzésben rejlő teljes kifejező potenciált. Hiszünk továbbá a szakácsok közötti nagylelkű együttműködésben: fontos az ötletek és információik megosztására való készség és az, hogy az új eljárások és ételek létrehozóit elismerés övezze.
Éttermek és pontok
A jó éttermek látogatása-keresése hosszabb ideje kedves hobbim. 2007 eleje óta jegyzetelem is éttermi tapasztalataimat, 2008-ban pedig - a rövid leírások kiegészítéseként - pontozni kezdtem.
A blog új "Étteremajánló" menüpontja alatt található tömör értékelések (Budapest és vidék) természetesen nem profi étteremkritikák, nem is térnek ki egy-egy étterem minőségének összes fontosabb elemére, ennyire nem szeretném komolyan venni magam. A tájékozódásban viszont reményeim szerint segítséget nyújthatnak a tapasztalataim.
Pontozási szempontok:
A rövid, legfeljebb 25-30 tételes étlap pozitívum, ha minden "kiegészítő" műfajban (előétel, leves, desszert) kínálnak legalább 2-3 fogást. A középkategóriás árszint (3-3.5 pont) azt jelenti, hogy 3 fogás esetén, komolyabb italfogyasztás nélkül 5-6000 Ft-ból kijövünk és jól is lakunk. Az óriási adagot (ha kis adagot nem hajlandóak felszolgálni) és a miniatűrt egyaránt hibának gondolom, de a miniatűrt nagyobb hibának (természetesen nem sokfogásos/degusztációs menüsor tagjaként). Az adag méretét óvatosan-szubjektíven figyelembe veszem az árszint megállapításánál: nagyjából azonos árak esetén a szűkös adagokkal operáló helyet fél ponttal magasabb árkategóriába sorolom. Egy jó helyen a tisztességes palackos/kimért borválaszték és a rendes felszolgálás alap, csak az ettől eltérő tapasztalatot említem meg és esetleg beszámítom a konyha pontszámába (mínusz 1-2 pont).
Konyha (1-10):
1-1.5 : katasztrofális (ehetetlen)
2-2.5 : rossz (borzalmas, de ehető)
3-3.5 : gyenge (középszar, mirelit és gyári alapanyagok)
4-4.5 : átlagos (rendesebb, de tucat ételek, sok hibával)
5-5.5 : átlagnál jobb (némi fantázia, normális alapanyagok)
6-6.5 : jó (érdekes ételek ingadozó kivitelben, klasszikusok hibátlanul)
7-7.5 : kiváló (magabiztos technológia, igényes alapanyagok)
8-8.5 : klasszis (nagyfokú kreativitás, magyar csúcskategória)
9-9.5 : nemzetközi klasszis
10 : életre szóló élmény
Árszint (1-6):
1-1.5 : olcsó
2-2.5 : alsó középkategória
3-3.5 : középkategória
4-4.5 : felső középkategória
5-5.5 : drága
6 : horror
Ár-érték arány (=konyha/árszint):
-1.2 : felejtsük el örökre
1.3-1.7: néha ki lehet próbálni
1.8-2.2 : minőséggel arányos árak
2.3-2.7 : simán lehetne drágább is
2.8- : kihagyhatatlan
A blog új "Étteremajánló" menüpontja alatt található tömör értékelések (Budapest és vidék) természetesen nem profi étteremkritikák, nem is térnek ki egy-egy étterem minőségének összes fontosabb elemére, ennyire nem szeretném komolyan venni magam. A tájékozódásban viszont reményeim szerint segítséget nyújthatnak a tapasztalataim.
Pontozási szempontok:
A rövid, legfeljebb 25-30 tételes étlap pozitívum, ha minden "kiegészítő" műfajban (előétel, leves, desszert) kínálnak legalább 2-3 fogást. A középkategóriás árszint (3-3.5 pont) azt jelenti, hogy 3 fogás esetén, komolyabb italfogyasztás nélkül 5-6000 Ft-ból kijövünk és jól is lakunk. Az óriási adagot (ha kis adagot nem hajlandóak felszolgálni) és a miniatűrt egyaránt hibának gondolom, de a miniatűrt nagyobb hibának (természetesen nem sokfogásos/degusztációs menüsor tagjaként). Az adag méretét óvatosan-szubjektíven figyelembe veszem az árszint megállapításánál: nagyjából azonos árak esetén a szűkös adagokkal operáló helyet fél ponttal magasabb árkategóriába sorolom. Egy jó helyen a tisztességes palackos/kimért borválaszték és a rendes felszolgálás alap, csak az ettől eltérő tapasztalatot említem meg és esetleg beszámítom a konyha pontszámába (mínusz 1-2 pont).
Konyha (1-10):
1-1.5 : katasztrofális (ehetetlen)
2-2.5 : rossz (borzalmas, de ehető)
3-3.5 : gyenge (középszar, mirelit és gyári alapanyagok)
4-4.5 : átlagos (rendesebb, de tucat ételek, sok hibával)
5-5.5 : átlagnál jobb (némi fantázia, normális alapanyagok)
6-6.5 : jó (érdekes ételek ingadozó kivitelben, klasszikusok hibátlanul)
7-7.5 : kiváló (magabiztos technológia, igényes alapanyagok)
8-8.5 : klasszis (nagyfokú kreativitás, magyar csúcskategória)
9-9.5 : nemzetközi klasszis
10 : életre szóló élmény
Árszint (1-6):
1-1.5 : olcsó
2-2.5 : alsó középkategória
3-3.5 : középkategória
4-4.5 : felső középkategória
5-5.5 : drága
6 : horror
Ár-érték arány (=konyha/árszint):
-1.2 : felejtsük el örökre
1.3-1.7: néha ki lehet próbálni
1.8-2.2 : minőséggel arányos árak
2.3-2.7 : simán lehetne drágább is
2.8- : kihagyhatatlan
A Costes csillaga
Forrás: www.port.hu
"Azért a meghatározó benyomásom az volt, messzi még az áhított mislencsillag..." - ezt írtam a Costesben tett decemberi látogatásunk után.
Remélem, tévedek még hasonlókat, egyben gratulálok azoknak, akik nélkül az első magyar Michelin-csillag nem jöhetett volna létre: Gerendai Károlynak és Biliczki Sándornak, valamint az érintett séfeknek (Miguel Rocha Vieira és Nicolas Delgado) és teljes stábjuknak!
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)
Bejegyzések
