A gasztronómia gyorsan változott a modern időkben. A változás különösen felgyorsult az elmúlt évtizedben, a főzés új megközelítése bukkant fel a világ számos éttermében, köztünk a mieinkben is. Ezt az új szemléletet szakmánkon kívül és belül is gyakran félreértették. Néhány jellemzőjét felnagyították és szenzációt csináltak belőle, míg másokat figyelmen kívül hagytak. Azt gondoljuk, hogy a főzés történetének fontos szakaszát éljük és szeretnénk tisztázni azon elveket és gondolatokat, melyek minket valójában vezérelnek.
Reméljük, hogy ez a nyilatkozat hasznos lesz mindenkinek, aki érdeklődik a főzés iránt, de legfőképp a szakma új generációját képviselő fiatal kollégáknak.
Forrás: www.uk.askmen.com
1. Három alapelvünk: kiválóság, nyitottság és tisztesség.
A törekvés a kiválóságra mindenek felett motivál bennünket. A legjobb minőségű alapanyagokkal kívánunk dolgozni és szeretnénk kihasználni azok minden adottságát az elkészítés során, legyen szó egy csészényi kávéról vagy egy sokfogásos kóstoló menüről.
Hiszünk abban, hogy a kiválóságra törekvés ma és a jövőben is nyitottságot kíván minden olyan erőforrás/eszköz iránt, mely az ételek közvetítésével segíthet örömet adni az embereknek. A múltban a szakácsokat és főztjüket sok tényező korlátozta: az alapanyagok korlátozott hozzáférhetősége, az elkészítési módszerek korlátai, a főzés folyamatainak korlátozott megértése és a helyi tradíciók által szorosan meghatározott elvárások.
Napjainkban sokkal kevesebb a korlát és szakmánk fejlődésének óriási lehetőségei vannak. Az egész Föld hozzávalói, főzési technikái és hagyományai közül választhatunk, igénybe véve az emberiség teljes tudását, hogy felfedezzük, mit kezdhetünk az ételekkel és az étkezéssel. Nem a gondolat új, hanem a lehetőség. Közel két évszázaddal ezelőtt írta Brillat-Savarin: „egy új étel felfedezése többet tesz az emberiség boldogságáért, mint egy csillag felfedezése”.
Számunkra a tisztesség a legfontosabb. Meggyőződésünk és elkötelezettségünk őszinte és nem függvénye a legújabb trendeknek.
Forrás: www.guardian.co.uk
2. Konyhánk értékeli a hagyományt és épít rá, a hagyomány része szakmánk folyamatos fejlődésének.
A világ kulináris tradíciói kollektív, halmozódó felfedezésekből állnak, ezt az örökséget több száz szakácsgeneráció hozta létre. A hagyomány olyan alap, melyet minden jóra törekvő szakácsnak ismernie kell. Nyitott hozzáállásunk a hagyományok legjobb elemeire épít.
Szakmánk - mint életünkben minden - folyamatosan fejlődik attól kezdve, hogy az ember felfedezte a tűz erejét. Megragadjuk a fejlődés természetes folyamatát és befolyásolni is igyekszünk azt. Tiszteletben tartjuk gazdag történelmünket és egyúttal megpróbálunk némi szerepet játszani a holnap történelmében is.
Forrás: www.blog.zagat.com
3. Alkalmazzuk az újításokat (új alapanyagok, eljárások, eszközök, információk és ötletek), amennyiben azok tényleges többletet adnak.
Nem törekszünk az újdonságok öncélú alkalmazására. Használunk modern sűrítőket, cukorpótlókat, enzimeket, folyékony nitrogént, sous-vide-ot, dehidratációt és más, nem hagyományos eszközöket, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ezek részei a -szerencsére rendelkezésünkre álló - sokféle eszköznek, amikkel ízletes és izgalmas fogásokat készíthetünk.
Az ételek kémiájának és technológiájának tudománya hasonlóan értékes információ- és ihletforrás minden szakács számára. A legegyszerűbb hagyományos elkészítési módszer is feljavítható, ha megértjük a hozzávalókat és a főzési folyamatokat. A kémikusok több száz éve segítik a szakácsokat. A divatos „molekuláris gasztronómia” kifejezést csak nemrégiben, 1992-ben vezették be, hogy nevet adjanak egy különleges tudományos munkának, melyben tudósok és séfek lefektették a hagyományos ételek kémiájának alapjait. Ez a műhelymunka nem befolyásolta szemléletünket és a „molekuláris gasztronómia” kifejezéssel nem írható le konyhánk vagy bármely más konyhaművészeti stílus.
Forrás: www.curiouscook.com
4. Úgy véljük, a főzés erősen hat az emberekre, ezért az együttműködés és az információk megosztása nélkülözhetetlen ezen lehetőségek kiaknázásában.
Az evés minden érzékszervünket és az elménket is igénybe veszi. Az étel elkészítése és tálalása így a legkomplexebb és legátfogóbb tevékenység lehet az előadóművészetek között. Tudósokkal (a kémikusoktól a pszichológusokig), kézművesekkel, az előadóművészet minden ágának művészeivel, építészekkkel, designerekkel, ipari mérnökökkel működünk együtt azért, hogy felfedezzük az ételekben és a főzésben rejlő teljes kifejező potenciált. Hiszünk továbbá a szakácsok közötti nagylelkű együttműködésben: fontos az ötletek és információik megosztására való készség és az, hogy az új eljárások és ételek létrehozóit elismerés övezze.
Bejegyzések
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése