Karácsonyi halpucolás

A legtöbb halat karácsonykor fogyasztjuk, a karácsonyi hal dominánsan ponty és általában konyhakész állapotban jutunk hozzá. Viszonylag ritka eset, hogy valaki friss, egész süllőt kap, de a képeken bemutatott műveletek más halaknál is alkalmazhatók.

A pikkelyezéssel kezdünk, ehhez a farokuszony kivételével célszerű eltávolítani az uszonyokat. Bizonyos (tév)hitek szerint speciális eszközökkel (kör alakú kaparó, söröskupakokból eszkábált céleszköz, stb.) jó pikkelyezni, én viszont úgy látom, hogy leginkább késsel lehet úgy eltávolítani a pikkelyeket, hogy nem lesz a plafon is pikkelyes. Egy univerzális ollót viszont érdemes használni a pucoláshoz, már csak a késünk kímélése okán is.
Tehát az ollóval levágjuk az uszonyokat, majd éles késünkkel a farok felől indulva türelmes, lassú húzó-feszítő mozdulatokkal lepikkelyezzük a halat. Figyeljünk a hasi és a nyaki részekre, ezeken a helyeken süllőnél a szokásosnál is kisebb, kevésbé feltűnő pikkelyek vannak. A pikkelyezés végeztével levágjuk a farokúszót is.

Némi rutinnal - ha ismerjük az epehólyag elhelyezkedését - a has felnyitása előtt is levághatjuk a fejet (ollóval vágjuk át a gerincet!), de lehet úgy is csinálni, hogy a fej eltávolítása előtt a kopoltyúk tövétől a végbélnyílásig hatoló vágással kibelezzük a halunkat.

A süllőben csekély a belső szervek és a vér aránya a testtömeghez képest, tehát jóval tisztábban dolgozhatunk, mint egy ponttyal. Viszont van a bordákhoz tapadó belső hártya, ezt érdemes a késsel óvatosan lefejteni, majd nekiláthatunk a gerinc eltávolításához.

Filézni többféleképp lehet, én az itt látható - hústakarékos - módszert kedvelem. Tehát a hasüreget védő nagy szálkákat (bordákat) nem távolítom el, ezeket sütés után könnyen ki lehet húzni, míg pucoláskor az eltávolításuk csak aránylag jelentős húsmennyiség elvesztésével oldható meg, a hát felől indítva. A bordák tövének átvágásához megint ollót érdemes használni, majd a fejtől a farok felé haladva késünkkel mindkét felet lefejtjük a gerincről.

Tetszés szerinti méretre darabolunk és nagyobb halnál irdal(hat)unk.

A mell- és hasúszók körüli részt érdemes lementeni a fejről, igen finom, szálkamentes húsdarabhoz jutunk (én ketté szoktam vágni és a bőrt is lefejtem róla). Nagyobb süllőnél különleges csemege a pofahús, ami a szemüregtől indulva óvatosan kikanyarítható, majd a mozdulatot folytatva a rajta lévő bőrt is letépjük.

[Elnézést kérek a képek minőségéért, régen készültek és elég nehéz egy kézzel, maszatosan fényképezni - manapság már nem hozok haza halat.]