Először rövid sétára egy nagyobb társasághoz (fizető főzdelátogatók) csapódtunk, megnéztük az évi 100000 palack minőségi pálinkát készítő (5-600 t gyümölcsöt feldolgozó) üzem technológiáját, majd letelepedtünk az árusítóhellyel összekapcsolt, decens berendezésű Pálinka Vendéglőben.
Kicsit furán éreztem magam, mint aranyszájú pesti gurmákok külön asztalhoz kerültünk Kamillával. Előttünk a vendéglő remek házi szörpjei, s már érkezett is a hideg előétel (mangalicasonka-szalagok muskotályos törkölypálinkával, zöldfűszeres kőrözöttel, ecetes almával és sokmagvas házi kenyérrel). Nem tartott sokáig eltüntetni a tányér tartalmát, minden eleme (Árpás László etyeki sonkája, Cserpes túróból készült kőrözött, házilag eltett alma, szezám-, len- és tökmagos kenyér) kiváló volt. Hozzá karakteres, néhány más cég termékénél visszafogottabb-elegánsabb aromájú Irsai Olivér pálinkát kínáltak.
Borvacsorákon gyakran elhagyják a levest, ez szerintem hiba (pontosabban én nagyon leveses vagyok). A római köményes paszternák cappuccino kiemelkedő darabnak bizonyult, kár lett volna kihagyni. A selymes állagú, emlékezetesen lágy, de koncentrált ízű krémleves szárnyas- és zöldségalapléből indítva, répa és zeller hozzáadásával készült thermomixben. Burgonyával sűrítették és került bele tejszín is. A római kömény íze a séf szerint jól kiegészíti a paszternákét, az ízek összjátékát parmezánchips is fokozni igyekezett.
A halakat Dunaújvárosból hozzák Agárdra. A konfitált fogasfilé (inkább süllőfilé, sőt, akár nagyobb kűsüllő is lehetett az intenzív csíkjaiból kindulva) sáfrányos házitésztával, szarvasgombával és konfitált paradicsommal remekül "adta el" a citrusos zamatú birspálinkát. A halat olívában és vajban 45 fokon szuvidolták, majd megkenték pecsenyelével és 2 percet rásütöttek 220 fokon. Csodálatosan omlós lett a halhús, bár a serpenyős befejezés, amire a konyha miniatűr mérete miatt nem volt lehetőség, valószínűleg még élvezetesebb eredményt adott volna. A tésztát Andreas Mayer receptje alapján gyúrták, majd lefagyasztották. Az alaplével, tejszínnel és lecitinnel készült szarvasgombahab nem formálta át a véleményem a habokról: sajnos, ritka az olyan példány, aminek az ízintenzitása indokolja a vele való pepecselést...
A vacsora csúcspontja a vörösboros vaddisznógerinc volt, zellerpürével, karamellizált császárszalonnával, pirított nudlival. Minden elem külön-külön csodálatosnak bizonyult, viszont az ambiciózus séf talán picit túlvállalta magát a tálalás szempontjából ennyi elem tányérra helyezésével, amit az inkább langyos, mint meleg tányér jelzett. A húst 50 fokon 15 percig szuvidolták, majd dijoni mustárból és zöldfűszerekből álló kérget kapott Grant Achatz (Alinea) nyomán. A zeller sokak által utált "egyszerűsége" nem jelent meg a pürében a kifinomult technológia (főzés tejszín és tej keverékében, leszűrés, thermomix, visszahigítás a főzőlével a megfelelő állag eléréséig) következtében. A boros mártásnál jobbat eddig nem kóstoltam ebben a műfajban, nagyon könnyű/tiszta és mégis koncentrált lett (ezt is A. Mayernél leste el a séf: minőségi vörösbor besűrítése egyharmadára, azonos mennyiségű, őzgerincből készült alaplé hozzáadása, majd beforralás barnacukorral). A kiváló pirított nudlit átforgatták egy kis gremolatában.
Akik ittak, a pálinkasor legfajsúlyosabb elemét, a vadhúshoz simuló vadszeder pálinkát itták hozzá.
A desszertnél úgy éreztem, kimaradt egy kisebb ziccer, ennyire karakteres illatú (és ízű, tudom Kamillától) barackpálinkához talán érdemes lett volna valami barackot tartalmazó desszertet párosítani. Nem feltétlen baracklekváros palacsintára gondolok...
Persze, jó volt a tejberizselfújt meggylikőrrel, cappuccino öntettel és mentával. A tányérra roppanós textúrát helyező habcsókdarabkák nekem nem hiányoztak volna, ha nincsenek ott.
A felsorolt apróságok ellenére nagyon jól éreztük magunkat, s szemlátomást a - 14500 forintot - fizető vendégeknek se volt hiányérzetük.
Remélem, Gyöngyösi János Agárdon a Gustánál tartósabb lehetőséget kap elképzelései megvalósítására, és regionális/szezonális, minőségi alapanyagokból felépülő ételeit idővel a mezei, be nem jelentkező látogatók is megízlelhetik. Ha a közeljövőben, a terveknek megfelelően bővítik a konyhát és megteremtik a rendszeres nyitvatartás feltételeit, újabb, ezúttal közeli vidéki célpont kerülhet fel a fővárosi ínyencek térképére (is).
www.agardi.hu/palinkavendeglo.html
(látogatás időpontja: 2012. III. 3)
[Ez az írás a Hejszakácsok portál részére készült és ott jelent meg először.]
Bejegyzések
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése