Szamos Marcipán - Pilisvörösváron és a belvárosban

Bő 10 évvel ezelőtt gyakori vendég voltam a Szamos Marcipán Budai Cukrászdájában. Általában süti + kakaó kombóval indítottam a napot. A Szamos akkor új minőséget hozott a budai cukrászdák világába, másrészt felszolgált ott bizonyos S. Éva, aki további vonzerőt jelentett számomra. Később mindkét vonzerő gyengült, nevezetesen Éva eltűnt, én pedig végigkóstoltam a szortimentet, amit nem változtatnak túl sűrűn. A cég plázacukrászdákat nyitott, termékei megjelentek benzinkutakon és több más olyan helyen, ahol kevéssé érzem a minőségi édességek létjogosultságát. Az új sütemények között nem akadt olyan, ami annyira ütött volna, mint egykor az Esterházy vagy a mousse torta. Bár egyetlen rettenetes(en kiszáradt) Dobos tortán kívül soha nem ettem igazán rosszat Szamosban, kissé csalódtam bennük, nem mertek kicsik maradni.
Ennek itt-ott hangot is adtam, pl. tavasszal az Origo cikke alatt írtam visszafogott csúfságokat, ekkor a cégnél felfigyeltek rám. A Szamos-stáb becsületére legyen mondva, nem a megszokott módszert választották, hogy álnéven üstöllést lehülyéznek, hanem meghívtak üzemlátogatásra...

A cég "kommunikátora", Bán Ágnes a Böszörményi úti cukrászdában várt minket. Némi huzavona után az ő autóját választottuk. Útközben feltűnt, Ágnes az alkalmazotti kötelességet messze meghaladó mértékben kedveli a cég vezetőit. Ezen kívül leginkább arról esett szó, miféle csodabogár is egy gasztroblogger (Kamillával egyszerűbb volt az ismerkedés, lévén újságíró). Sok okosat nem tudtam válaszolni, az jutott eszembe, a blogger se rosszabb, mint a pedofil vagy a filatelista, kábé a kettő között lehet félúton. Ezt persze nem mondtam el, pedig hú, de vagány vagyok. Helyette azon töprengtem, a Szamos főnökei biztos igyekeznek megszívatni, pl. kikérdeznek, mi a különbség a mousse és a ganache, vagy éppen a chiboust krém és a sárgakrém között, tehát orbitálisan le fogok égni. Amikor kiderült, a cégvezető Kelényi Gyula gépészmérnök, jelentősen megkönnyebbültem. Ő egyébként a gasztrobloggeri létet is racionálisabban fogja fel Ágnesnél ("Hogy kóstol egy blogger? Megeszi, aztán gondol róla valamit.").

Kelényi úr Szamos Mátyás leánya, Gabriella férjeként csöppent a cukrászatba és a cégbe. Óriási emberismerő vagyok, így megállapítottam, szigorú, de rendes embernek tűnik, majd a cukrászatot vezető Nagy Péterrel kiegészülve sétára indultunk a sütiüzemben.

Működő ipartörténeti emlék

A sétáról nem írnék sok részletet, beszéljenek helyettem a képek. A sütemények láthatóan természetes anyagokból állnak és nincs szó irdatlan mennyiségről, vagyis jócskán elkalkuláltam magam, amikor "tortagyárat" vizionáltam: a legjobban fogyó tortából (trüffel) kb. heti 100 darabot készítenek.

Marcipánburgonyák

Trüffeltorták (a ferdén álló bödönt szívesen kinyalnám)

Kamilla kedvenc képe (baracklekvár)

Minyonok

Macaron hatféle ízben készül

A csokoládé alapanyag többnyire Callebaut és Belcolade; sok saját gyártású terméket (a marcipánon kívül pl. lekvárok) használnak.
Voltunk a hűtőkamrában is. Itt még feltehetőleg kevés "külsős" járt, hálás is vagyok a lehetőségért, bár nagyon fáztam (- 22 ºC). Nyilván sokan nem tudják, de alig van cukrászat, ahol ne használnának mélyhűtést, nem csak a recept által esetleg megkívánt pontokon. Ezt senki nem reklámozza, ettől még így van: kicsi szériában naponta előállítani bonyolult süteményeket csak a legfelső (ár)kategóriában, vagyis csúcséttermekben lehet. Ez persze nem jelenti azt, hogy mindent fagyasztanak, krémes pl. nem véletlenül nem kapható minden Szamosban.

A hűtőkamrában (Kelényi Gyula, Nagy Péter, Bán Ágnes)

A süteménynek kétféle útja van: az előkészítő felülettel nem rendelkező egységekbe (plázák) szánt tortákat az üzemben fejezik be/díszítik és normál hűtéssel szállítják ki, az utómunkálatokra alkalmas helyekre pedig mélyhűtve érkezik az áru.

Tavaly nyár óta csak természetes színezékeket használnak

A cukrászat után a bevétel döntő többségét adó csokiüzemet néztük meg, a marcipánkészítő géptől a végtermékekig. Évi 120 tonna mandulát dolgoznak fel, a desszertekbe egyszeres (cukor:mandula = 1:1), a figurákba kétszeres marcipán kerül.

Kézműves szöszmötölés (marcipánautók összeszerelése)

A figurák szezonálisan váltakoznak

Minden darab más

Szappanok marcipánból

Kelényi Gyula a csokoládé frontján lát leginkább előrelépési lehetőséget, a cég hamarosan a táblás csokoládék gyártásába is belevág egy hazai partnerrel összefogva. Történik ez annak ellenére, hogy a Szamost is megviselte a válság: a bevétel a 2009-es csúcshoz (2,5 milliárd Ft) képest bő 10%-ot csökkent.

31 fokos, 70 %-os étcsokoládé folyik (mártóműhely)

Művészi (?) fotó: bonbonforma sarka az állványon

Végül elbeszélgettünk a cégről, alkalmam volt megfogalmazni néhány korábbi kételyem, pl. a Szamos termékek általam gyakran túlzottnak érzett édességével kapcsolatban. Kelényi úr szerint "Az édesség legyen édes!", tehát a cég vezetői és a kóstolásokban résztvevő családtagok egyszerűen édesszájúbbak nálam.

A leírt látogatás április végén történt. Miért most írom meg? Több oka van, a legfontosabb az, hogy lusta disznó vagyok; a téma nem szezonális, és elég sok munkát igényel. Van még egy pici ok: megtudtam Szamosék eddigi egyik legnagyobb dobásának tervét, tehát azt, reprezentatív cukrászdát terveznek nyitni a Vörösmarty tér sarkán, a volt Tőzsdepalotában. A Szamos Gourmet Ház két hete nyílt meg.

A magam részéről alig fokoztam a bekerülési költségeket, mindössze egy kiváló krémest és egy tisztesen középszerű somlóit ettem, a meleg ételeket meghagytam a jókora tömegnek. Az új cukrászda a hét minden napján nyitva van és a reggelizési lehetőség mellett korlátozott választékban meleg ételeket is kínálnak Sándor Csaba séf vezetésével. A süteményválaszték a Szamos sztenderdjét hozza néhány tányérdesszerttel kiegészítve, és kapható a cég szinte teljes csokoládés-marcipános termékköre.

A tervek szerint bonbonkészítési tanfolyam is lesz itt

Haraszti Andor és Máthé Barnabás az üvegfalon túl

A legnagyobb attrakciónak a csokoládé látványműhely ígérkezik, ezúttal Máthé Barnabást és Haraszti Andort figyelhettük az üvegfalon keresztül, bonbonkészítés közben. A másik attrakció a gyönyörű beltér, amit Domé Eszter herendi tematikájú kerámiaképeivel dobtak fel (az ezekről készült fotókat elcsesztem, tessenek megnézni élőben!).
Kíváncsi vagyok, a nagy beruházás mit hoz a Szamosnak a válság közepén, szemközt egy másik házzal, a Gerbeaud-val. Ami a minőség szempontjából elég gyengén muzsikált elég sokáig, viszont szűk 2 évvel ezelőtt új életre kelt...