Örülök, ha a "híres pesti séfek mennek vidékre terjeszteni az igét" folyamat inverze is megjelenik, csak az a probléma, hogy a viszonylag szűk célközönség (fővárosi gasztrobuzik) számára a Hertelendy Kastélyszálló egykori séfjének neve aligha túl ismerős. Én se voltam Kozmapusztán, mindössze Hampuk Zsolt egy nyilatkozatára emlékszem, amiből az ragadt meg a fejemben, hogy ő a vendégeknek főz, nem a kritikusoknak. Ezzel az evidens meglátással nem biztos, hogy belopta magát a honi (fővárosi) étteremítész-szakma tagjainak szívébe...
Szerencsére vendég vagyok elsősorban és kíváncsi, már szeptember elején beültem a különös nevű étterem kellemes teraszára. Olyan benyomásom támadt, hogy valahová a Tanti és a Larus közé szeretnék belőni a profilt, vagyis a magas gasztronómia és a bisztrósabb stílus közé. Néhány étel adagja alapján úgy éreztem, hogy (sajnos) az előbbihez sikerült közelebb kerülni...
Itt érdemes merengeni kicsit a fine dining és jómagam kapcsolatáról. A blog hűséges olvasóinak bizonyára feltűnt, hogy a hazai kritikusok által top 10-be sorolt éttermeket ritkán látogatok. Ennek az a fő oka, hogy maximum évente egyszer érzek késztetést, hogy 3-4 órán át étkezzek és 6-8 fogásos ételsort egyek. Erősen érdekel a gasztronómia és a jó étel, de ennyire nem. A csúcsgasztronómiához közelítő éttermekben háromfogásos étkezés keretében nehéz konszolidáltan jóllakni, illetve csak jelentős kenyérfogyasztással lehetséges. Nekem ez már messze van a vendéglátás fogalmától - inkább kínosan érzem magam, amikor 6-8 deka húst és 4-5 deka köretet tartalmazó főétellel kívánnak vendégül látni. Úgy képzelem, a vendég kinyilvánítja szándékát a rendeléskor, amikor 3 fogást kér. Ahol ezután annyi ételt kap, hogy már az autóban egy fél pizzára gondol, ott előzékenyen átengedem másoknak a helyet és inkább olyan éttermekbe járok, ahol a jó ételt hajlandóak kielégítő méretben elém rakni.
Ennyi kitérő után még eszembe jut, hogy nem könnyű fine dining éttermet vinni Budán (sem). Az Alkotás út sarkán csak pár évig élt - és feltehetőleg horribilis veszteséget termelt - az Erté, az inkább csak jó bisztrónak nevezhető Arcade ismételten bezárt, a fine dining elemeivel némileg kacérkodó Larust valószínűleg a rendezvények tartják el, a Tanti hazai vendégköre a csillag megkapásáig minimális volt és a hype elmúltával újra erősen csökkenni látszik.
A Lamb & Leo stábjának tehát nincs könnyű dolga - a magam módján igyekszem segíteni a túlélésüket. Még úgy is, hogy az első főételemet (bőrén sült némakacsamell retekraguval, angolzellerrel és lilaburgonyával, 4290 Ft) meglátva azonnal elfogott a fentebb körülírt kínos érzés: az még elmegy, hogy a kacsa ennyi, de vajon a konyhán komolyan gondolják, hogy a "retekragu" 4 db félkörömnyi retek? A hús viszont csodás volt, és nyilván rendelhettem volna 4 fogást, ha már a bisztró étlapja ezt sugallja az "első fogások" gondos elkülönítésével. Általánosabb probléma volt a nagyon kevés köret: nem kedvelem a mai húst-hússal irányzatot, a vajas borjúpofa (tejszínes pecsenyelével, brokkolipürével, almás céklaraguval, 3890 Ft) zöldségei se tartottak ki a hús felénél tovább. Valószínűleg nem én voltam az egyetlen, akinek ilyen problémája akadt, így az októberi étlapváltáskor növekedett a kísérő zöldségek-krémek mennyisége, manapság pedig már szinte nagyvonalú adagot kapunk változatos elemekből. Ilyen a szarvasgerinc gesztenyével és tonkababos jus-vel (8670 Ft), a fekete angus bélszín borsóval, lilaburgonyával, hokkaido tökkel (8790 Ft) és a legújabb kacsaétel (némakacsamell cukkinival, ropogós hagymával és káposztával, 4290 Ft): a köretek összetettsége és leleményessége versenyételeket idéz.
A desszertek közül tetszett a grillázskiegészítőkkel turbózott szaftos-krémes karamellás sajttorta (1590 Ft). A korábbi csúcsdesszert (csokoládé és meggy, 1790 Ft) kevésbé fogott meg, pontosabban a csokis főelem belső tömörsége nekem nem volt vonzó. A jelenlegi csokoládé-passiógyümölcs (1790 Ft) kombinációban szépen muzsikálnak az édesség és savasság különböző árnyalatai, a kapros-túrós "lepény" (1590 Ft) nevű átirat pedig jópofa, bár kicsit vagányabb kaporadagolással ütősebb lehetne.
Nem kérdés, hogy Hampuk Zsolt és stábja remekül főz, minőségi húsokat használnak és el is tudják őket készíteni; a zöldségek változatosak és kiszolgálják a kategóriában elvárt kuriozitás iránti igényt is. Az ár/érték arányával az első hónapokban láttam problémát: egy jól bejáratott ilyen kategóriájú étterem áraival (főételek 4000 forinttól) indultak, miközben ugyanitt kétszer elbuktak (Arcade Bistro) a közeli múltban kevésbé ambiciózus koncepcióval is. Az ételárak azóta nem változtak, viszont 3-4 fogással már komfortosan jóllakhatunk. Délidőben van ebédmenü, amivel kapcsolatban ambivalens érzéseim vannak: ahhoz túl drága (3500 Ft/3 fogás), hogy a jellemzően egyszerű ételek - bármilyen tisztességesen elkészítve - igazán vonzóak legyenek.
A borokat igen drágán mérik ki Leóék: polci áron 2000-3000 Ft közötti borokat erős túlkapás egy új helyen 1000-1500 Ft körül poharaztatni, ráadásul a pohár itt nem másfél, hanem 1,2 dl. Ebben is el tudnék képzelni az ételekhez hasonló korrekciót: tán érdemes lenne az árak megtartásával a számos helyen alkalmazott másfél decire emelni az adagot...
A nyitástól mostanáig sajnos soha nem láttam annyi vendéget, ami eltarthatna egy ilyen helyet, ezért a stáb valószínűleg gondolkodik a helyzet megváltoztatásának módozatain. A fentiekben a 12. számú törzsvendégkártya tulajdonosa mondta el a véleményét, már csak a többieket kell kifaggatni. A Lamb & Leo novemberben sapkát kapott a Gault & Millau-tól. Valószínűleg ennél is jobban örülnének, ha lenne pár száz vendég, aki legalább annyit jár hozzájuk, mint én.
www.lambandleo.hu
(látogatás időpontja: 2015. IX. 13, IX. 16, IX. 22, X. 13, X. 22, X. 24, X. 28, XI. 17, XII. 21, 2016. III. 1, IV. 10, IV. 14)
Bejegyzések
Igazán élvezetes beszámoló! Az Arcade (elődje) több, mint ötven éve volt kedves helyem, a frissen készülő resztelt májával. Most a fotók láttán elbizonytalanodtam: érdemes kipróbálni? Lehet, hogy a fogások finomak, sőt nagyon finomak, de a tálalás... Mintha nem ezt a trendet láttam volna az utóbbi időben.
VálaszTörlésMackóúr
Engem elég kevéssé érdekel a tálalás, különösen annak a trendjei. :)
TörlésAz egy időben - bizonyos szint felett - szinte kötelező haboktól pl. sikítófrászt kaptam, a csíranövénykék funkciótlan/extenzív használatát se érzem semmivel se jobbnak, mint a csárdagasztronómia ikonikus paradicsom-uborkacikk kombóját, a manapság desszerteken "kötelező" (és többnyire fagylalt aládúcolására használt) morzsát meg legalább annyira unom, mint anno a takonyszerű habokat.
A séf úr nyilvánvalóan vonzódik a sok elemből építkező ételekhez, és egyes esetekben mintha nem tudna választani, hogy mit is adjon a hús mellé. Ennek legkirívóbb példája az első tányér (kétféle káposzta, ebből az egyik tésztahengerben, cukkini, sült hagyma és még burgonya is) - kevesebb több lenne és letisztultabb. Gondolom, az lehet a háttérben, hogy a köreteket a vendégek óhajára meg kellett nyomni, de húsból nem adnak többet és ragaszkodnak a szimpla bisztrósnál kissé bonyolultabb ételekhez, így némileg felborultak az arányok. Ezt én nem érzem akkora problémának, szívesen eszem egy tányéron sokfélét is, de kétségtelenül jobban mutatna a kevesebb elemből álló kompozíció, és nagyobb lenne rá az esély, hogy minden elem kellően melegen jut ki a vendéghez.