Sonkakonferencia és I. Magyar Sonkaszeletelő Verseny

A Magyar Konyha rendezvényre (A sonka világa, a világ sonkái) invitált a Larus Rendezvényközpontba. A jó sonkát szeretem, a Larusban pedig még nem jártam - tehát elsétáltam a Gesztenyéskertbe május 9-én.

A délelőtti előadásokat kihagytam, a verseny előtt érkeztem a helyszínre. A versenyzők (Árpás László - Sonkamester, Bíró Lajos - Bock Bisztró, Gódor András - A Sonkás, Sarlós Péter - Picanter, Takács Lajos - Olimpia, Veégh Attila - Húspatika) némelyike már rendezgette az eszközeit és farigcsálta az állványba (jamonera) befogott sonkája felületét a szeletelés előkészületeként. Kétségtelen, hogy a rendezvénynek ez a része vonzotta a legtöbb érdeklődőt, újságírót és gasztroléhűtőt. Nehéz volt eldönteni, hogy a versenyt mennyire szánták komolynak, illetve poénnak. Ha komolynak szánták, akkor meglepő, hogy nem egyforma sonkát vagdostak a versenyzők: négyen spanyol ibericót szeleteltek, Gódor András olasz San Danielét, Árpás László pedig a saját mangalicasonkáját.

A harc elkezdődött és hamar kiderült, hogy csak két esélyes van a mezőnyben: Gódor András és Árpás László hosszan egymással küzdöttek, a többiek gyorsan kihullottak, illetve a legnagyobb szájú versenyző (lehet találgatni...) az egyik ujját is csúnyán elvágta. Nem akarok rosszmájú lenni, de az edzés feltehetően ebben a sportban is elkélne, 40-80 cm sonkát feltehetőleg bárki rutinos késforgató jó eséllyel le tud vágni egy darabban 5 perc alatt.

A hosszúsági versenyt a Fény utcai piac sonkása nyerte 2,5 m körüli eredménnyel, az etyeki sonkamester kb. egy méterrel maradt le. Gódor András azt a technikát használta, amit külföldi videókon láttam: a levágott sonkát gondosan feltekerte az egyik kezében. A világcsúcs nem forgott veszélyben, ezt a Vinkó József által csúcstartóként emlegetett Florencio Sanchidrián helyett Nico Jimenez tartja 13 méter 35 centis "szelettel".
A további két versenyszámban (tálalás szépsége és 100 grammot leginkább megközelítő mennyiség levágása 8-12 szeletből) Árpás László nyert, így ő lett az első sonkaszeletelő bajnokunk.

A versenyt bemutató követte, Diego Vicente Lopez spanyol sonkaszeletelő mester (maestro cortador) mutatta be a szükséges késeket (machete - hasonlít a séfkéshez, a sonka felületének "előfaragásához"; puntilla - keskeny pengéjű, rövid kés a csontok körbevágásához; jamonero - hosszú, vékony pengével rendelkező szeletelőkés) és azt, hogyan kell(ene) ezt csinálni.

A második előadásblokkot a Molnár B. Tamás moderálásával zajló kerekasztal-beszélgetés vezette fel. Ezen Krizsa Imre (Imki-Food), Molnár József (Molnár Hentesáru), Tóth Péter (Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete), Árpás László és Gódor András a magyar sonkahelyzetet elemezték. Megtudtuk, hogy a legjobbnak tartott magyar sonkakészítő, Árpás úr még messze van attól, hogy megéljen ebből a tevékenységtől (és kissé sósabbak a füstölt sonkái az általa elképzelt optimumnál). Tóth Péter elmondta, hogy a sonkának alkalmas hús lényege a hátsó comb márványozottsága, vagyis a zsírból álló "hajszálerek" az izmok között: kevesebb só kell a vízelvonáshoz és nehezebben szárad ki. Ilyen húst produkál az iberico sertés és a mangalica, míg a modern, hústermelő sertésfajták zsírmentes, viszont vizes húsa nem alkalmas minőségi sonka készítésére. A mangalica táplálásakor kerülni kell a tiszta kukoricát (ettől szétfolyó lesz a zsírja), helyette búza-árpa dominanciájú keveréket jó használni. Gódor Andrásék az olasz, szlovén és spanyol, levegőn szárított sonkák importja mellett már kísérleteznek hasonló termék saját gyártásával is, de a külföldön sztenderdnek nevezhető, télen-nyáron azonos eredményt produkáló technológiával és az alkalmasabb klímával (alacsony páratartalom) nehéz versenyre kelni.
A Márvány utcában húsboltot üzemeltető Molnár József nem értett egyet társai és a moderátor álláspontjával, miszerint a levegőn szárított, füstöletlen sonkák mindenképp magasabb élvezeti értéket képviselnek. Szerinte a magyar fogyasztók ízlésének jobban megfelelnek a "középutas", jó minőségű húsból készült, pácolatlan, de füstölt és csak 3-4 hónapig érlelt, ráadásul megfizethető parasztsonkák, mint a 2-3 évig érlelt, kissé avas ízvilágú spanyol termékek.

A külföldi előadók közül a Magyarországon mangalicát tenyésztető Monte Nevado cég képviselője, Alejandro Olmos Llorente volt az első. Pörgő tempójú prezentációjából kiderült, hogy az egykori ősdisznóból 3 ág alakult ki: a kelta (fehér), az ázsiai és a mediterrán (iberico, mangalica) disznó. A serrano sonkát (jamón serrano) a fehérből készítik, míg az értékesebb, fekete körmű (pata negra) ibericóból kétféle kategória létezik: az iberico de cebo takarmányozott, míg az iberico de bellota legalább 2 hónapig szabadban makkoltatott sertést jelent.
A sonkagyártás menete: combok tömeg és minőség szerinti osztályozása → sózás száraz sókeverékkel (tengeri só + nitrit + nitrát, kb. 0,8 nap/kg) → lemosás → formázás (préselés) → utósózás → szárítás 6 fokon (40 nap) → "izzasztás" 28-30 fokon (30 nap) → szárítás 18 fokon (min. 80 nap) → érlelés szabad levegőn, bodegákban (12-30 hónap). Ezt még végigolvasni is sok, a teljes munkafolyamat 30-36 hónap a legmagasabb minőségi kategóriában (jamón iberico de bellota).
A Monte Nevadónál 6 hetente, tapogatással bírálják el minden egyes sonka érettségét. Ha még nem tökéletes, bekenik zsírral és pihen tovább.
A lágyabb ízű és állagú San Daniele sonka gyártásáról Silvia Forabosco (Dok Dall'Ava) beszélt. Itt a sertés kiválogatása kevésbé szigorú (több tartományból és többféle, gabonával etetett, tejsavóval is ellátott sertést használnak, annyi a lényeg, hogy csak olasz lehet), a folyamat viszont talán még kötöttebb. A 12-16 kilós hátsó combok az 1 kg/hús kg tengeri són kívül más kezelést nem kapnak, ebben állnak annyi napot, ahány kilósak. A folyamat: egy nap pihentetés → sózás → mosás → préselés → szárítás (9 hónap) → min. 14 hónap (2-4 év) érlelés. A szárítás első fázisában a téli körülményeket, később a tavaszt, a nyarat, majd az őszt szimulálják a hőmérséklet és a páratartalom változtatásával. 9 hónap után a sonkákat bekenik zsír és liszt keverékével és min. 14 hónap érlelés következik, majd a San Daniele konzorcium ellenőrzi a minőséget. A végeredmény az ibericónál puhább sonka (nekem jobban ízlik, de ez nem számít).

Szlovéniában is rendkívül jó minőségű, enyhén sózott, levegőn szárított és néha füstölt sonkák (kráski prsut) készülnek, erről Kurunczi József előadásában hallottunk. A folyamat speciális mozzanata a gépi masszírozás, a sózás mellett ez szolgálja a víz eltávolítását. A jó szlovén sonkát legalább 12-18 hónapig érlelik, a természetes levegő (bóra) szerepet kap, amikor csak alkalmasak hozzá a külső körülmények.
Az előadások végére alaposan megfogyatkoztunk, az előadókon és hozzátartozóikon kívül talán tízen maradtunk. Utolsóként Ruprecht László beszélt a sonka szerepéről a magyar gasztronómiában. A kitűnő séf mondandójáról sajnos nem tudok beszámolni, ugyanis azt a tünetet produkáltam, ami nagyban hozzájárult kutatói pályám befejezéséhez: csendesen elszundikáltam. Mint anno minden hosszabb tudományos tanácskozáson...