Hanner est a Carmen Étteremben

A két Michelin csillagos Hannert a molekuláris gasztronómia osztrák zászlóvivőjeként szokás emlegetni. A győri Carmen séfje, Marton Péter egy hetet stázsolt Heinz Hanner mayerlingi, három GaultMillau sapkával is rendelkező éttermében. Tapasztalatait Hanner receptek megvalósításával-feldolgozásával egy vacsoraest keretében mutatta be november 26-án, amire a Hejszakácsok portál is meghívást kapott. Kiss Gyula felkérésére - jobb híján - én képviseltem a Hejszakácsokat párom, Kamilla társaságában.
Nem gyakran történik velünk ilyen, de elsőnek érkeztünk az elegáns hotel-étterem-wellness-fogászat komplexumba. A kedves étteremfőnök (f&b manager), Jankó Ernő fogadott minket és egy négyfős asztalhoz ültetett, amihez szerencsére a további két ember nem érkezett meg, így „riporteri” cuccaimat szétrakhattam az asztalon. Szerettem volna alaposan körülnézni a konyhán is, de aztán megértettem, hogy a konyha nem hatalmas, így nem zavartam hosszasan a nagy izgalommal készülődő Marton Pétert és 3 munkatársát (Németh Balázs, Nyári Roland, Renner Attila). A kb. 40 főre méretezett étterem közben nagyjából megtelt, egy hatfős asztal maradt csak teljesen üres, ők az amuse bouche felszolgálása után érkeztek meg.


A séf és az étteremfőnök röviden köszöntötte az egybegyűlteket, majd érkezett az első bor és utána a Hanner étvágy falatkák egy kezelt felületű, kérges falapon: articsókás pillecukor-imitáció panko morzsában, „vajaskenyér sonkával”, rétestölcsér tökmagolajos túrókrémmel. Mivel házigazdáink ezekről semmit nem meséltek előzetesen és a mellékelt menükártyán se szerepelt a felsorolás, így mindenki lelkesen találgatta, mi micsoda. A vajaskenyér esetében pl. nekem leesett a tantusz, amikor a napraforgós kenyérchips-re helyezett, műanyagszerűen dekoratív vaj-prosciutto spirált picit megpöcögtettem és letört belőle pár hűtött vajdarabka. A pisztrángkaviárral ékesített articsókás falatka feladta a leckét mindenkinek, színéből-állagából és furcsán édeskés ízéből rengeteg zselatinba oltott májfélére gondoltunk elsősorban, pedig az összetétel egész más volt. Articsókaporból, cukorfélékből (glükóz, fruktóz, isomalt) és ecetből készült a puhán gumis állagú alapanyag 90 fokon, majd zselatin és tojásfehérjehab hozzáadása után 30 fokra hűtötték, ezután tégelyben hűtőbe került, végül pirított panko (japán zsemlemorzsa) került rá. A végeredmény nagyon poénos volt, de nem különösebben finom. A túrókrémmel (túró, créme fraiche, só, bors, cayenne bors, fűszerpaprika, tökmagolaj) töltött réteske volt a legkevésbé különleges a három falatka közül, viszont decens ízével jól simult az articsókás-remegős falatkával kölcsönhatásba nem lépő Tiffán fehérbor (Csenge 2009) mellé.
[Mivel a menükártyán a többi fogás nevéből nem lehetett következtetni a megvalósítás mikéntjére, kicsit izgultam, hogy a formai-texturális játékok fognak uralkodni a vacsora fogásaiban. Szerencsére nem így történt, a gegek-meglepetések csak kiegészítették-színezték a kiváló alapanyagokat.]


Libamájpástétom torta céklával, narancszselével és fűszer espumával – Béres Magita 2008
A pástétom adagokra vágását még a konyhán megfigyeltem, azt hittem, céklazselé van a tetején (nem is értettem, Marton Péter miért koncentrál annyira, mintha operálna). De nem, cékla volt, hajszálvékonyra szeletelve. A máj sóval, borssal, pácsóval, beforralt portóival készült 55 fokon 35 percig. A pástétom íze-állaga csodálatosan harmonizált a céklával és Béresék – általam egyébként nem különösebben kedvelt – kissé orvosságos zamatú édes küvéjével. A zselé nagyon szép, homogén volt, szintén kissé kesernyés, az espuma pedig mézeskalácsfűszert, köményt, édes chiliszószt, csillagánizst és kínai fűszerkeveréket tartalmazott (mi ketten római kömény-torma párosra tippeltünk…). Az enyhén pirított kalácsszelet sajnos inkább kiszáradtnak tűnt, de nem rontott az összképen, vagyis boldogan ettem volna még egy adag céklás májat.


Gesztenyekrémleves fácánmellfilével és vargányával – Apátsági Pincészet Hemina 2008
Az egyik vendég megszavaztatta a résztvevőket a vacsora végén, hogy nekik is ez a fogás volt-e a csúcs, feltettem a kezem. Hasonlóan gazdag és változatos ízű krémlevest keveset ettem eddig, sikerült elkerülni az unalom és az egyoldalú édesség gesztenyénél könnyen adódó csapdáját. A vajon lepirított angolzellerrel indított, előfőzött gesztenyéből többféle pálinkával készült leves arányai az alábbiak voltak: 150 g gesztenye, 3 dl borjúalaplé, 1 dl tejszín, 1 db angolzeller, 40 g vaj, répceolaj, só, bors, szarvasgombaolaj, 4 cl pálinka (törköly, szilva és körte). Gondosan passzírozhattak, mivel a lé gyönyörűen homogénra és selymesre sikerült, pedig a konyhán nincs ezt segítő masina (Thermomix). A fácánszeletkék a séf szerint picit túlmentek (nekem nem úgy tűnt), de kanállal lehetett vágni őket, nagyon finomak voltak, hasonlóan a vargányaszeletkékhez. Kaptunk még egy kanálka enyhe ízű vargányahabot (krémet) és néhány átlátszóan vékony szarvasgombaforgácsot; ezek nem hiányoztak volna rettentően, ha nincsenek a tányérban, viszont szépen mutattak. Bort igenis lehet inni a levesekhez is: a Hemina jól passzolt a gesztenyéhez.


Füstölt fogasfilé babraguval, szalonnahabbal – Nyakas Chardonnay Barrique 2007
Itt volt attrakció is, a lényegi elemek egy pohárral letakarva érkeztek, a pohárban füst gomolygott. A poharat a példásan előmelegített tányérról levéve egy klasszikus párosítás (szalonnás zöldbab) parafrázisát találtuk a hal mellett. Volt kétféle bab, aztán zöld, ez tengeri algának bizonyult, a szalonna pedig két formában jelent meg a tányéron, intenzív ízű hab és kevésbé szalonnás aromájú jus képében. A habhoz a szalonnát felkockázták és hosszan főzték, majd lecitinnel (Emulzoon) kezelték. Az anyag másik része némi keményítő kiegészítéssel a pecsenyelébe ment. Bár alapvetően nem vonzódom a habokhoz, ez a hab tetszett, ráadásul ki is bírta a konyhától a vendégtérig vezető nem rövid, viszont kacskaringós utat. Ennek ellenére ez a fogás sikerült szerintem legkevésbé az estén, a hal ugyanis kissé főtt jellegű volt. A konyha technikai korlátai miatt lesütötték előre, aztán átmelegítették a kombipárolóban. Ezt a halak nem szokták szeretni… A Nyakas-féle igen intenzíven barrikolt chardonnay kétségtelenül kézenfekvő választás volt a füstölt hal mellé - bár néha csel után jobban esik a gól.


Tejesborjú filé borjúfej kockákkal, lilaburgonyával – Carmen Cabernet Sauvignon 2007
Erre a fogásra jóval többet vártunk az előzőeknél, de érdemes volt, a húsok közül nálam ez vitte a pálmát. Az osztrák beszerzésű borjúszüzet 55 fokon abálták zacskóban, majd kérget pirítottak rá. Egy ilyen nemes húst nehéz elrontani, a Carmen stábja nem is tett ilyet. A fantasztikus állagú borjúhús lilaburgonyából formázott korongon pihent, mellette kevéske jus és a tetején szaftosító hatású fejhús kockák. Lilakrumplit még sose ettem, teljesen krumpliszerű volt és a helyi fényben jóval kevésbé látványos, mint a vakuval készült fotón. A főtt és lereszelt, majd vajon megforgatott krumpli pici szerecsendió ízesítést kapott. Borból talán többet-jobbat-mást érdemelt volna ez a viszonylag egyszerű, de kimagasló minőségű fogás. Feind Lajos kedvező árfekvésű balatonfőkajári kabernéje a Carmen vörös házibora, ilyen minőségében nagyon rendben is van, de kissé egysíkúan hordós dominanciája nem engedte felemelkedni az étel mellé.


Szarvasgerinc kakaóbab kéregben kardamomos szederrel, rókagomba tatárral töltött mángolddal és zelleres burgonyahabbal – Feind Cabernet Franc 2006
Egy évvel öregebb, mégis sokkal vibrálóbb, gyümölcsösebb, de koncentráltabb bor érkezett a Feind birtokról, majd követte az egyetlen olyan fogás, ami teljesen a séf saját kreációja volt. A szarvas két napot állt dióolajos pácban, majd kb. 4 órát töltött sous vide zacskóban, szintén 55 fokon (ez a nagy körültekintést igénylő hőfok egyébként Péter elmondása szerint Heinz Hanner favoritja), a rápirítás itt elmaradt. A kakaóbab kéreg finomnak és érdekesnek bizonyult, a kívánatos színű hús viszont kevésbé nyűgözött le, mint a vendégsereg elsöprő többségét. Helyenként több, mint puha, inkább pasztás állagú volt, az íze pedig kissé májas jellegű (pác? hőkezelés?), ráadásul alig langyosan érkezett. A mángoldlevelekbe töltött gombás vagdalékot már megcsodáltam a konyhán, a séf akkor elmondta, a mélyhűtött rókagomba kesernyés. Figyeltem nagyon és tényleg, megvolt a kesernyésség - valószínűleg főleg ketten vettük észre Csíki úrral (együtt hallgattuk a séfet a vacsora előtt az étterem alatti támaszpontján), a finnyás Kamillának legalábbis nem tűnt fel. A hab igen jól kapcsolta össze a húst és a gombát, pusztán annyi bánatom volt, hogy kissé nehéz volt villával kikanalazni a pohárkából (kiönteni valamiért nem éreztem elegáns dolognak, pedig az eleganciához aztán végképp nincs közöm). Elég sok elem volt a tányéron, de egyiket se éreztem feleslegesnek, a szeder például remekül rímelt a vörösbor zamataira.


Gesztenyés millefeuille meggyel, vanília gyöngyökkel – Bencés meggylikőr
Lassan eltöltött a kellemes, jóllakottság közeli érzés. Szerencsére nem tömős-cukros desszert érkezett, hanem egy levegős hatású krémmel rétegelt csoda. Azt hiszem, a legjobb gesztenyés desszert volt, ami valaha ettem. A meggyszorbet természetesen jól passzolt hozzá, kár, hogy picit már megolvadt, mikor a tányér előttünk landolt. A vanília gyöngyök jópofák voltak, nem sok ilyet ettem eddig, ezért nem is tudom, kifejezőbb lehetett volna-e az ízük, ha vékonyabb a burok a folyékony mag körül.


Mit mondhatok még? Ez egy nagyon-nagyon jó vacsora volt, bár fentebb sziszifuszi munkával igyekeztem kiemelni minden apró hibát. :)
Az adagokat szerintem kiválóan eltalálta a séf, nem volt olyan - korábban többször átélt - kellemetlen érzésem, hogy mindjárt éhen halok, ha nem sikerül summantani újabb és újabb szeletke kenyeret. Ugyanakkor sok se volt, a jóval szerényebb kapacitású Kamilla is simán végigette a sort, talán csak a szarvasból adott át egy darabkát. A felhasznált alapanyagok magas minőségéhez nem fér kétség, a kisebb technológiai problémák pedig érthetők, ha tudjuk, hány ember és milyen technikai háttérrel nyújtotta ezt az élményt nekünk. Azóta is töprengek, hány olyan szakács dolgozik még az országban, aki alkalomadtán képes hozni ezt a szintet. Azt a szintet, amit visszatérően csupán néhány, a gasztromédiában rengeteget forgatott nevű séftől és étteremtől remélnek a különlegesen kifinomult ínyek tulajdonosai…