Beszélgetés Takács Lajossal

Az Olimpia tulajdonos-séfjével még tavaly beszélgettünk. Az interjú nagyobbik része eredetileg a Hejszakácsok portálon jelent meg.

Mely fontosabb helyekre és emberekre emlékszel vissza szívesen?
- Elsőként a bándi Udvarházból Cseh Lászlót említeném. Nála dolgoztam 19-20 évesen és Laci bácsitól rengeteget tanultam emberileg.Utána Szeremley Huba éttermében, a Szent Orbánban kemény időszak következett. Később Budapestre jöttem, a Jankó (Jankó Kortárs Magyar Étterem) séfje lettem a Várban. Itt történt először, hogy én alakítottam ki a konyhát és az étlap összeállításában is szabad kezet kaptam Valent Jánostól. A tulajdonos azonban eladta a Jankót, így három várbéli év után a Gold Bisztróba mentem.


Mi történt a Jankóban, nem volt életképes a koncepció?
- Hát, ez se életképes ilyen értelemben (mosolyog), de nem 600-as Mercire hajtunk, hanem normálisan akarjuk érezni magunkat és megélni belőle. Láttál a Goldban a kezdettől, nem öregedtem meg azóta, nem nyom agyon a teher.

Az eddigi helyeid közül az Olimpiában érzed magad a legjobban?
- Persze…

A Goldot pont akkor hagytad ott, amikor kezdett beérni a munkád gyümölcse…
- A Goldban jelentős volt az induló beruházás, egy üres helyiséget rendeztünk be modern gépekkel. Mikor eljöttem, átlagosan 80 fő ebédelt ott.

Képződött haszon olyan ebédmenü árak mellett (az amortizációt nem is kalkulálva)?
- Nézd, én nem a megtérüléssel foglalkoztam, de voltak nagyon komoly számítások az ebéd gazdaságosságával kapcsolatban. Ilyen értelemben ott jól működtek a dolgok. Ha még több az ebédvendég, akkor természetesen gazdaságosabb lehetett volna az üzemelés. Négy ember fel tud vágni 10 kiló hagymát is 1 kiló helyett, pár perc csak a különbség. A szuvid technológia kapacitásában is voltak még jócskán tartalékok.

Térjünk át a saját vendéglődre. Mikor nyitottatok?
- 2008. június 14.

Mennyire voltál biztos benne Csabával (Csongrádi Csaba, a másik tulajdonos), hogy az Olimpia itt sikeres lehet?
- Hát, nem ennyire korán reméltük a sikert, de abszolút bizakodóak voltunk. Nagy közhely, de a minőség és a belerakott munka bárhol a világban eredményt hozhat.

Nagyobb helyen is működőképes lehetne ez a koncepció?
- Ennél a méretnél működik, így a kérdésre nem tudok válaszolni.

Mernél hasonló elképzeléssel 100 fős éttermet nyitni?
- Nem, 100 fővel biztos nem működne. Van ennek gazdasági oldala is, vagyis hányan tudnak egy ilyen típusú étterembe eljönni, és van kulturális oldala is, meg ez egy kis markáns stílus, Magyarországon ilyen nem nagyon van.

Hogy találtátok ki a legfontosabb dolgokat, például azt, hogy tábla van étlap helyett?
- Mindent Csabával közösen döntöttünk el. Csak olyan valósulhat meg itt, amiben egyet tudunk érteni. Persze, volt ami egyikünk ötlete volt, de a másik is hozzátette a magáét, ezért utólag már nehéz eldönteni, ki mit talált ki.

Nem féltél, hogy nem lesz fogékonyság a vendégek részéről?
- Azt beszéltük meg Csabával, hogy együtt csináljuk, és ha nem működik, én elmegyek a …

:) Mikortól indult be a dolog?
- Szeptembertől, két hónap után.

Hogy találtak ide az Alpár utcába a gurmék? Elég volt a nagyon jó ár/érték arány? Volt hatása a neten megjelent pozitív beszámolóknak?
- Biztos volt hatása mindkettőnek, de ennél bonyolultabb a dolog. Te is láthattad ezt az oldalát, és a másik, üzletvezetési oldalát. Gyakran dobálóznak szavakkal emberek, még azok is, akik soha üzletet nem vezettek. Az észt mindenki ki tudja osztani. Én azt tudom csak mondani, hogy csinálni kell…


Miben tartod magad szakácsként különösen jónak vagy gyengének?
- Erről nem akarok részletesen beszélni. Az a jó, ha tudod, miben vagy gyenge, hogy azt ne csináld. Polihisztorok nincsenek ebben a világban, egy-egy nagyon alapos ember van. Halban például gyenge voltam, de itt vannak a halvacsorák. Ez megint furcsa dolog, más az olvasás és más, amikor az alapanyaggal dolgozol.

Egy új étel kitalálása és begyakorlása mennyi ideig tart?
- Három órától három hétig, ilyenkor folyamatosan foglalkozom vele. Sokszor előjönnek régi dolgok, amiket a mai eszemmel csinálok meg és egész más lesz belőle.

Mi a legnagyobb korlát itt a szakmai előrelépés szempontjából?
- Idő…

Milyen a munkamegosztás Csongrádi Csabával? Mennyire volt gondotok hivatalokkal?
- A konyhához tartozó dolgokkal (anyagok beszerzése és egyebek) én foglalkozom, Csaba intézi az adminisztrációt, a hivatalokkal kapcsolatos ügyeket. (kopog és mosolyog)

Hogy reagálsz, ha egy tányér szinte érintetlenül tér vissza a konyhába?
- Ezt komolyan vesszük, azért csináljuk, hogy a tányéron ne maradjon semmi. A vacsorák végén ki is szoktam jönni a vendégekhez.

Emeltétek az ebédmenü árát. Ez és a válság visszavetette a forgalmat?
- Nem számottevően. Eleve a válságban nyitottunk. Az első év után természetes, hogy csökkent valamelyest az felhajtás körülöttünk. Folyamatosan nyílnak új helyek, amikkel pár hónapig intenzívebben foglalkoznak.

Mennyire érzed erősnek a konkurenciát?
- A Csalogányon kívül nincs más hely most se, ahol a séf tulajdonos, legalábbis a normális gasztronómiát művelő helyeken. Szakács-pincér tulajdonos páros pedig végképp nincs sehol, így a szerviz minősége talán itt a legjobb. Hiába csinálsz meg valamit jól, ha alkalmatlan ember viszi ki. Egy galambmellet például nem lehet a végletekig megsütni. Ilyenkor nagy a szerepe Csabának, hogy elmondja, ez így jó. Megkóstolják és utána már nem küldik vissza az ételt.

Csongrádi Csabának a csalogányos időkben rossz hírét keltették netes fórumokon. Azóta sokan leírták, hogy itt szinte kicserélődött...
- Ezekre a híresztelésekre és a hátterükre majd Csaba reagál, a készülő könyvében…
Azt meg kell érteni mindenkinek, aki étterembe jár, hogy nem veszi meg az embereket, akik ott dolgoznak. A társadalmilag elfogadott szabályokat be kell tartani, meg kell adni a tiszteletet, kölcsönösen. Csaba esetleg elmondja a véleményét olyanoknak, akik bemennek egy étterembe és ezekről elfelejtkeznek.

Rugalmas vagy, ha olyan elkészítést kérnek, amit nem tartasz optimálisnak?
- Nagyon. De ez megint érdekes történet, mivel nálunk gyakorlatilag nincs ilyen. Kialakult egy közönsége a helynek. A csirkével szokott leginkább gond lenni, de megoldjuk ezeket a dolgokat. A rózsaszín egyébként nem véres, csak a fehér csirkéhez képest feltűnő. Igazából egy véres állatot ismerek, a chaloni kacsát. Azt nem vágják, hanem fojtják, így benne marad a vér. A húsa nagyon szaftos. A galamb is egy kicsit hasonló, de abban jóval kevesebb vér van.

Konyhai stílus. Meg tudod fogalmazni, mire törekszel?
- Friss, igényes alapanyagok, rendszeres piaci beszerzés, kézműves termékek felhasználása. A konyhában szigorú technológiai fegyelem betartásával a saját ötleteim megvalósítására törekszem, tehát egyfajta önkifejezésnek gondolom a főzést.


Művészet a szakács tevékenysége?
- Vannak pillanatok, amikor igen. Fontos a tálalás szépsége is, de az évek kérdése, hogy sikerüljön egy olyan csapatot összerakni, ami tökéletesen működik. Haladunk arra, hogy egyre szebben tudjunk tálalni. Ha 15 alkatrész van egy tányéron, az lenne az ideális, ha ezeket 15 ember rakná rá. Ettől messze vagyunk. Rajtam kívül van két szakács, egy kézilány, két tanuló és két sztázsoló, csupa fiatal. Ők jobbak, mint az öregek. Velük nincs az, hogy kérdezgetik, ezt miért így vagy úgy kell csinálni. Azt mondta a séf, hogy így, és kész. A másik oldalon pedig 3 ember, akik felszolgálnak. Persze, nem egyszerre van bent mindenki, el se férnénk.

Honnan veszel ötleteket új ételekhez, ha éppen nem magad találsz ki valamit?
- Nem beszélek nyelvet, de angolul és franciául olvasok szakkönyveket, újakat és klasszikusokat egyaránt. Van egy 1-1,5 milliós értékű gyűjteményem. Négy hónapot dolgoztam is külföldön, Franciaországban.

Honnan jön Bernard Pacaud említése a táblán?
- Ez fricska azoknak a „szakértőknek”, akik nem hitték, hogy itt, az Alpár utcában lehet valamit csinálni. Bernard Pacaud nagyon jó helyeken dolgozott, aztán az első saját éttermét egy ilyen lepukkant környéken nyitotta Párizsban. Olyan messze volt a Champs Elysées-től, mint mi az Andrássy út elejétől…

Gondolom, sok kisebb beszállítóval dolgoztok. Felsorolnád a fontosabbakat?
- Igen, van például a Sanyi bácsi (Fehér Sándor, Tápiógyörgye), tőle jönnek a szárnyasok. Aztán van egy nagyon becsületes sajtos.

Ki ő?
- Galló János Kiskunfélegyházán. Kecsketermékeket, sajtot, tehéntúrót hozunk tőle. Halakat a Nagycsarnokban veszünk a leghátsó standon árusító halastól, egy héten egyszer pedig érkezik friss tengeri szállítmány Triesztből.


Import alapanyagokkal dolgoztok?
- Inkább csak zöldséggel, azt télen nem lehet itthonról megoldani.

Használsz mélyhűtött árukat?
- Nagyon keveset. Rákokból előfordul, ott a mélyhűtött gyakran jobb állapotban érkezik, mint a „friss”. Halból igyekszem frisset választani, ami éppen kapható. Szerintem a hazai halak közül a harcsa bírja legjobban a fagyasztást, minimális a minőségromlás. Süllőnél már jelentős különbség van a friss javára, ráadásul elég jól el is tartható pár napig mélyhűtés nélkül. Ha nem használjuk fel azonnal, inkább levákumozzuk.

Alkalmaztok szuvidolást a halaknál?
- Igen, ha szükségét érzem. Egy halvacsora nálunk kilenc fogásból áll, próbálok változatos textúrákat is adni. Ha minden halat csak egyformán megsütnék, az unalmas lehetne.

Az indulásnál a konyhába ruháztatok be legtöbbet, míg a vendégtér szinte érintetlen maradt. Milyen modern gépeket szereztetek be először?
- A sous vide gépek és a thermomix voltak a legfontosabbak. Pacojetet is használunk, egy kölcsönpéldány van a konyhán. De ha minden kötél szakad, elég lenne a tűzhely és a sütő is. Bizonyos textúrákat egyes alapanyagokból nem (vagy nehezen) lehetne elérni, legfeljebb ritkábban dolgoznánk ezekkel.

Szuvidolásra előkészített húsokat lehet kapni készen, bezacskózva. Ilyenhez elég csak a termosztát is, a drága vákumozógépre nincs szükség. Vásárolnál ilyen húst?
- Én? (elnéző mosoly)

Szakácsként mi a kedvenc alapanyagod?
- Nincs ilyen. Ha mégis mondani kell valamit, nagyon szeretem a zöldségeket.

Használsz kész fűszerkeverékeket, gyári ízesítőket?
- Nem, kényelmi termékek itt nincsenek…

Mit eszel legszívesebben?
- Gyakorlatilag bármit. A vasárnap az egyetlen szabadnapunk, ilyenkor szívesen járok japán éttermekbe. Leginkább a Fujiba vagy a Kolosy térnél levő kis pinceétterembe, az Okuyamába.

Hogyan állítottátok össze az italválasztékot?
- Szeszből csak tisztességes pálinkák vannak a borokon kívül. Borból igyekeztünk olyanokat összeválogatni, amik az ételeinkhez és általában ehhez a konyhai stílushoz illenek, többnyire kisebb, kézműves termelőktől. Ami kisebb termelőktől származik, minőségben általában jobb, mint a nagyobb cégek borai, de természetesen a nagyobb termelőket se negligáljuk, ha találunk szimpatikus tételeket. Amikor nyitottunk, nagyjából megvolt a fejünkben, mely termelők boraival szeretnénk foglalkozni.

Kik a kedvenc szakácsaid?
- Thomas Keller és Michel Bras a kedvenceim, a hazaiak közül tartom a kapcsolatot Litauszki Zsolttal, Bicsár Attilával, Kerekes Sándorral, Ádám Csabával. Molnár Gáborral még a Jankóban dolgoztunk együtt.


Milyen könyveket és netes forrásokat használsz/szeretsz leginkább?
- Neten aránylag keveset olvasok. Thomas Keller három könyvét (The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure) említeném, Alain Ducas könyvsorozatát (Grand Livre de Cuisine) és természetesen Michel Bras könyvét (Bras). A magyarok közül a Czifrayt és Zilahy Ágnes könyvét (Valódi magyar szakácskönyv) forgatom.

A körülöttünk fokozódó zaj jelzi, hogy közeleg az esti nyitás, ideje kikapcsolni a magnót.
Takács Lajos társa, Csongrádi Csaba nem kívánt nyilatkozni, viszont elárulta, hogy készülőben van a hazai gasztronómia közelmúltjának és jelenének számos szereplőjét és érdekes történését közelebbről bemutató könyve…

10 megjegyzés:

  1. Olvasóink között nyilván akadnak olyanok, akik nem szakmabeliek, ugyanakkor mégis érdekli őket a téma vagy netán szóbakerül valahol, esetleg hallják.

    - Kérlek, beszélj nekünk arról, miképpen szuvidoljátok illetve vákumozzátok a halat? Ezek az eljárások változtatnak-e az élelmiszer minőségén? Ha igen: miben?

    VálaszTörlés
  2. Feltehettem volna ezt a kérdést?
    Vagy válaszolni próbáljak?
    Legközelebb megkérdem. Bár fárasztó meló az interjúkészítés, nem is gondoltam volna, mennyire.

    VálaszTörlés
  3. Igen.:) És mást is.

    A legjobban a halat szeretem. Azt mondják, nem túl egészséges, mert a tenyésztett fajtáját mindenfélével etetik, a tengerben élők pedig higanyt tartalmaznak.

    - Ti milyen halakat használtok az étteremben? Fontos-e odafigyelni erre napjainban? Miből láthatom laikusként, hogy az általam fogyasztott hal "korrekt"?

    VálaszTörlés
  4. Triesztből kapnak friss halat, hetente egyszer (kedden). Aznap halas menü van este, egy ilyenről írtam is tavaly (felül megkereshető a tesztek között).
    A friss hal szeme fényes, kopoltyúi vörösek, húsa ruganyos, bőre nem nyálkás (kivéve az eleve ilyen fajokat).
    Ha ennél többre vagy kíváncsi, meg kell interjúvolnod Lajost! :)

    VálaszTörlés
  5. Köszi, gratulálok hozzá, jó volt!

    "Süllőnél már jelentős különbség van a friss javára, ráadásul elég jól el is tartható pár napig mélyhűtés nélkül. Ha nem használjuk fel azonnal, inkább levákumozzuk."
    Legalább 3 helyen hallottam Tőled, hogy lecsaptál arra, miszerint nincs észrevehető különbség a friss és a fagyasztott között, itt mégsem kötöttél bele. Öregszel? :)

    VálaszTörlés
  6. Ehran: nem vitázni mentem oda, hanem kérdezni... :)
    Süllő és ponty ügyében igen autentikusnak gondolom magam, kíváncsi lennék például, több fordult-e meg belőlük Lajos kezében, mint az enyémben. Abban biztos vagyok, egy gyakorlott ember a tányéron meg tudja különböztetni a frisset az átlagos (ipari) mélyhűtöttől. Én erre saját halnál nem mindig vagyok képes, ha betartottam a - max. pár hetes - hűtés előtt azokat a szempontokat, amiket emlegettem korábban.

    VálaszTörlés
  7. Gyakran még ennyire sem vagyok kíváncsi, amikor étterembe megyek, de a beszélgetés adja.:)

    Vándorló emberek vagyunk az országban és be-beülünk helyekre, de többnyire felejthető, ritka, hogy visszavágyom. De az valami biztonság az életemben, hogy tőlem 15 percnyire itt az Aranyhal és kiszámíthatóan ízletes minden!

    Nekem fontos, hogy ne legyen fűszeres, ne legyen túl édes vagy sós vagy csípős! Szeretem a tejszínes szószt, ez hallal és galuska, aztán paradicsom saláta. Desszertet és levest nem kérek. Egy főételen kívül más nem fér belém.

    VálaszTörlés
  8. Névtelen: Nekem épp ez a bajom a hazai éttermek 90%-ával, hogy egy fogásnál többet nem lehet megkóstolni, mert púposra rakják a tányért. Én szeretek végigenni egy legalább 3 elemből álló menüt, és így minél többfélét kipróbálni, hiszen valószínűleg egy ideig megint nem járok arra.

    VálaszTörlés
  9. Azért néhanapján én szeretem a púpos tányérokat... :)
    De tény, Lajosnál mindig végigenném az egész táblát.

    VálaszTörlés
  10. Before: Én sem azt mondom, hogy halál a púpos tányérra, csak maradjon alternatívaként, ne egyetlen lehetőségként. :)

    VálaszTörlés