Budapesti Bocuse d'Or selejtező

A Bocuse d'Or szakácsverseny második selejtezőjét május 8-án rendezték a budaörsi Metro Vevőakadémián. Hét chef/commis páros indult a versenyen: Elek Richárd/Pál Sándor, Gál Norbert/Hrubiák Tamás, Giczi Andor/Garai Ádám, Kiss Krisztián/Geiszlinger András, Szabó László/Deák Ádám, Turtsányi György/Turtsányi Norbert, Volenter István/Benedek Barnabás. Mindenkinek egy halételt (lazac) és egy húsételt (bárány) kellett elkészíteni és 5 adagban a zsűri (elnök: Kalla Kálmán, tagok: Barbara Martina, Fausto di Vora, Kreil Vilmos, Varga Károly) elé tálalni.


Amikor a helyszínre érkeztem délután, a versenyzők fele már túl volt a lazac tálalásán. Izgatott munka folyt az üveggel leválasztott konyhában, a benti történésekről Tóth Endre közvetített, a vendégtérben pedig a szponzor cégek által felvonultatott termékekből Nemeskövi Dénes és csapata által szervírozott falatkákat lehetett kóstolni. Újdonság volt a versenyen, hogy ezúttal a versenymunkákat is meg lehetett kóstolni, 2 adagot mindenből kihoztak a vendégeknek. Sajnos a fotózás eléggé lekötött, így csak két lazacos ételből ízleltem meg a főelemet.

A versenyzők ételei a következők voltak:

Elek Richárd:

• Lazacbefőtt almaborban és céklás kagylógombóc korianderes fonddal, zellertextúrákkal, diófagylalttal

• Báránygerinc zöldspárgás gomolyakéregben sütve, langyos báránysajttal cseresznyefafüstben pihentetve; tárkonyos zsenge hagymaraguval, erdei gombás édesburgonya-rakottassal, paprikakrémmel töltött medvehagymás kölesfelfújttal, vajas bébirépával

Gál Norbert:

• Szivarfüstben dunsztolt vad lazacpisztránggal és pikáns-vajas vizakrémmel rétegelt lazac zöldfűszeres-fenyőmagos tésztagyűrűben, Sevruga lazackaviáros blinitorony, snidlinges Szent Jakab kagyló sufflé, citrus-kapribogyós cékla garnirung, champagne sabayon

• Mézes-gyömbéres-mustáros pácban érlelt báránygerinc hirtelen sütve merlot-val vackor juhsajtkéregben, édeskömény ropogós, koriandrom-limento-paradicsom salsa; medvehagymás kucsmagomba raguval töltött báránycsülök friss kerti füves olívában konfitálva, zöldspárgás újburgonyával burkolva, cassis-erdei gyümölcsös bárány glace

Giczi Andor:

• Norvég lazac kétféle textúrában: lazac brick tésztába töltött cukorborsópürével és kávés spenótsalátával; lazacfasírt édeskömény és uborka szalagokkal, ropogós lazacbőrrel; sáfrányos vajmártás, zöld édesköményolaj

• Magyar bárány tavaszi ízekkel: báránykolbász burgundi raguval, parmezáncrustában sült báránygerinc káposztalevélbe töltött báránybrízes fávababbal és sárgarépa airrel, vörösboros bárányjus

Kiss Krisztián:

• Lazac és Szent Jakab kagyló krémes kenyérköntösben, meleg lazactatár gyömbéres karottagyűrűben, formázott cékla és zöldspárga párolva mikrocsíra salátával, szeklicés rizskrém borsóhéjjal, tejszínes enoki gomba mártás

• Báránycomb és filézett French racks laskagomba krémmel márványos húsprádban; meleg báránypofa rillette libamájjal panko morzsában, formázott körtés köleskrémen; tejszínes csicsókakrém, vajas fávabab, tárkonyos bárányjus

Szabó László:

• Lazac királyrákkal tejfölös lilaburgonya hálóban, lime-os gyömbéres beurre blanc-nal; zelleres paradicsomzselé kaviárral; spárgagyűrű cukkinivel, burgonyapürével és citromfüves zöldborsó kapszulával; lazacos tintahal ravioli tormás tejhabbal és tápiókával

• Zsályás báránygerinc almával, pancettával és jus-vel, bio céklazselé szarvasgombával és makói dughagymával; burgonya sárgaborsó pürével, vajas karottával és Grana Padano chipsszel; kelkáposztás polenta rókagombás csülökraguval

Turtsányi György:

• Grillezett lazacfilé klasszikus folyami rák pudinggal, krémsajtos bébiparajhabbal és csillagánizsos mártással

• Báránygerinc levendulakéregben, báránycomb báránymáj-pástétommal töltve és hálóban sütve, vöröslencse-pürével és konyak felett gőzölt kucsmagombával, grillezett paprika lekvárral

Volenter István:

• Lazacfilé füstölt harcsa köntösben paszternák flannal, zöldségekkel, pórékrémmel töltött burgonyával és tárkonyos mustármag szósszal; lazac mousse retekkel, kaviárral és uborka sorbet-vel

• Füstölt báránygerinc filé vargányakéregben kecskesajtos cukkini-sütőtök tekerccsel, vaníliás babérzselével és jus-vel; báránycsülök „terrine” kukoricapudinggal, csicsókaropogóssal, gyöngyhagyma raguval

[A versenyzők szíves elnézését kérem, az ételek neveit picit alakítottam a könnyebb áttekinthetőség érdekében.]

A versenyzők néhány apróbb csúszástól és malőrtől eltekintve betartották a sűrűre szabott tálalási időpontokat. Az ételek részletes elemzésébe - mivel elég távol áll tőlem a gasztronómia ezen ága, alig kóstoltam és a halételek felét nem láttam - inkább nem bonyolódnék, csak néhány benyomásomat rögzítem.
A tálalás rafinériáját és esztétikumát tekintve Szabó László (Sodexo) emelkedett ki a mezőnyből. Giczi Andor (Olimpia) produkálta a leginkább éttermi megjelenésű húsételt, ez egy ilyen versenyen valószínűleg nem feltétlen előny - viszont szívesen megkóstoltam volna. Az esztétikai és beltartalmi szempontokat valószínűleg Volenter István (Mezzo) ételei egyesítették a legkiegyensúlyozottabban, legalábbis erre következtettem a bárányát ízlelő és szagolgató vendégek elégedett hümmögéseiből.
A budapesti selejtezőt a Volenter-Benedek páros nyerte, a második Szabó László és Deák Ádám lett. Bejutott még innét az októberi magyar döntőbe az Elek-Pál és a Kiss-Geiszlinger duó.


Az eredményhirdetés után Kalla Kálmán eléggé leápolta a versenyzőket a kreációk technikai-ízbéli hiányosságai és a kevés edzés (lefőzés) miatt. Szerettem volna megtudni tőle, hogy mely lazacok voltak - ellentétben a többséggel - jól elkészítve a zsűri szerint, hiszen nekem mindkét kóstolt példány igen jónak tűnt, de az elsiető zsűrielnököt nem sikerült hosszabban feltartóztatnom.


Hazafelé tartva elmerengtem, hogy milyen jó lenne, ha olyan lazacot kapnék mindenhol, mint Elek Richárdé és Szabó Lászlóé. Ezek ugyanis - szemben a gyakran jó éttermekben is felszolgált, többé-kevésbé túlsütött, mocsárízű, lemezekre törő példányokkal - szép rózsaszínek és szaftosak voltak, ugyanakkor remekül lehetett enni őket kiskanállal is. A kiskanalat később megtaláltam a farzsebemben, így ez a Bocuse verseny arról is emlékezetes számomra, hogy elkövettem életem első - kis értékű - áruházi lopását.