Szamos Marcipán - Pilisvörösváron és a belvárosban

Bő 10 évvel ezelőtt gyakori vendég voltam a Szamos Marcipán Budai Cukrászdájában. Általában süti + kakaó kombóval indítottam a napot. A Szamos akkor új minőséget hozott a budai cukrászdák világába, másrészt felszolgált ott bizonyos S. Éva, aki további vonzerőt jelentett számomra. Később mindkét vonzerő gyengült, nevezetesen Éva eltűnt, én pedig végigkóstoltam a szortimentet, amit nem változtatnak túl sűrűn. A cég plázacukrászdákat nyitott, termékei megjelentek benzinkutakon és több más olyan helyen, ahol kevéssé érzem a minőségi édességek létjogosultságát. Az új sütemények között nem akadt olyan, ami annyira ütött volna, mint egykor az Esterházy vagy a mousse torta. Bár egyetlen rettenetes(en kiszáradt) Dobos tortán kívül soha nem ettem igazán rosszat Szamosban, kissé csalódtam bennük, nem mertek kicsik maradni.
Ennek itt-ott hangot is adtam, pl. tavasszal az Origo cikke alatt írtam visszafogott csúfságokat, ekkor a cégnél felfigyeltek rám. A Szamos-stáb becsületére legyen mondva, nem a megszokott módszert választották, hogy álnéven üstöllést lehülyéznek, hanem meghívtak üzemlátogatásra...


A cég "kommunikátora", Bán Ágnes a Böszörményi úti cukrászdában várt minket. Némi huzavona után az ő autóját választottuk. Útközben feltűnt, Ágnes az alkalmazotti kötelességet messze meghaladó mértékben kedveli a cég vezetőit. Ezen kívül leginkább arról esett szó, miféle csodabogár is egy gasztroblogger (Kamillával egyszerűbb volt az ismerkedés, lévén újságíró). Sok okosat nem tudtam válaszolni, az jutott eszembe, a blogger se rosszabb, mint a pedofil vagy a filatelista, kábé a kettő között lehet félúton. Ezt persze nem mondtam el, pedig hú, de vagány vagyok. Helyette azon töprengtem, a Szamos főnökei biztos igyekeznek megszívatni, pl. kikérdeznek, mi a különbség a mousse és a ganache, vagy éppen a chiboust krém és a sárgakrém között, tehát orbitálisan le fogok égni. Amikor kiderült, a cégvezető Kelényi Gyula gépészmérnök, jelentősen megkönnyebbültem. Ő egyébként a gasztrobloggeri létet is racionálisabban fogja fel Ágnesnél ("Hogy kóstol egy blogger? Megeszi, aztán gondol róla valamit.").


Kelényi úr Szamos Mátyás leánya, Gabriella férjeként csöppent a cukrászatba és a cégbe. Óriási emberismerő vagyok, így megállapítottam, szigorú, de rendes embernek tűnik, majd a cukrászatot vezető Nagy Péterrel kiegészülve sétára indultunk a sütiüzemben.

Működő ipartörténeti emlék

A sétáról nem írnék sok részletet, beszéljenek helyettem a képek. A sütemények láthatóan természetes anyagokból állnak és nincs szó irdatlan mennyiségről, vagyis jócskán elkalkuláltam magam, amikor "tortagyárat" vizionáltam: a legjobban fogyó tortából (trüffel) kb. heti 100 darabot készítenek.

Marcipánburgonyák

Trüffeltorták (a ferdén álló bödönt szívesen kinyalnám)

Kamilla kedvenc képe (baracklekvár)

Minyonok

Macaron hatféle ízben készül

A csokoládé alapanyag többnyire Callebaut és Belcolade; sok saját gyártású terméket (a marcipánon kívül pl. lekvárok) használnak.
Voltunk a hűtőkamrában is. Itt még feltehetőleg kevés "külsős" járt, hálás is vagyok a lehetőségért, bár nagyon fáztam (- 22 ºC). Nyilván sokan nem tudják, de alig van cukrászat, ahol ne használnának mélyhűtést, nem csak a recept által esetleg megkívánt pontokon. Ezt senki nem reklámozza, ettől még így van: kicsi szériában naponta előállítani bonyolult süteményeket csak a legfelső (ár)kategóriában, vagyis csúcséttermekben lehet. Ez persze nem jelenti azt, hogy mindent fagyasztanak, krémes pl. nem véletlenül nem kapható minden Szamosban.

A hűtőkamrában (Kelényi Gyula, Nagy Péter, Bán Ágnes)

A süteménynek kétféle útja van: az előkészítő felülettel nem rendelkező egységekbe (plázák) szánt tortákat az üzemben fejezik be/díszítik és normál hűtéssel szállítják ki, az utómunkálatokra alkalmas helyekre pedig mélyhűtve érkezik az áru.

Tavaly nyár óta csak természetes színezékeket használnak

A cukrászat után a bevétel döntő többségét adó csokiüzemet néztük meg, a marcipánkészítő géptől a végtermékekig. Évi 120 tonna mandulát dolgoznak fel, a desszertekbe egyszeres (cukor:mandula = 1:1), a figurákba kétszeres marcipán kerül.

Kézműves szöszmötölés (marcipánautók összeszerelése)

A figurák szezonálisan váltakoznak

Minden darab más

Szappanok marcipánból

Kelényi Gyula a csokoládé frontján lát leginkább előrelépési lehetőséget, a cég hamarosan a táblás csokoládék gyártásába is belevág egy hazai partnerrel összefogva. Történik ez annak ellenére, hogy a Szamost is megviselte a válság: a bevétel a 2009-es csúcshoz (2,5 milliárd Ft) képest bő 10%-ot csökkent.

31 fokos, 70 %-os étcsokoládé folyik (mártóműhely)

Művészi (?) fotó: bonbonforma sarka az állványon

Végül elbeszélgettünk a cégről, alkalmam volt megfogalmazni néhány korábbi kételyem, pl. a Szamos termékek általam gyakran túlzottnak érzett édességével kapcsolatban. Kelényi úr szerint "Az édesség legyen édes!", tehát a cég vezetői és a kóstolásokban résztvevő családtagok egyszerűen édesszájúbbak nálam.

A leírt látogatás április végén történt. Miért most írom meg? Több oka van, a legfontosabb az, hogy lusta disznó vagyok; a téma nem szezonális, és elég sok munkát igényel. Van még egy pici ok: megtudtam Szamosék eddigi egyik legnagyobb dobásának tervét, tehát azt, reprezentatív cukrászdát terveznek nyitni a Vörösmarty tér sarkán, a volt Tőzsdepalotában. A Szamos Gourmet Ház két hete nyílt meg.


A magam részéről alig fokoztam a bekerülési költségeket, mindössze egy kiváló krémest és egy tisztesen középszerű somlóit ettem, a meleg ételeket meghagytam a jókora tömegnek. Az új cukrászda a hét minden napján nyitva van és a reggelizési lehetőség mellett korlátozott választékban meleg ételeket is kínálnak Sándor Csaba séf vezetésével. A süteményválaszték a Szamos sztenderdjét hozza néhány tányérdesszerttel kiegészítve, és kapható a cég szinte teljes csokoládés-marcipános termékköre.

A tervek szerint bonbonkészítési tanfolyam is lesz itt

Haraszti Andor és Máthé Barnabás az üvegfalon túl

A legnagyobb attrakciónak a csokoládé látványműhely ígérkezik, ezúttal Máthé Barnabást és Haraszti Andort figyelhettük az üvegfalon keresztül, bonbonkészítés közben. A másik attrakció a gyönyörű beltér, amit Domé Eszter herendi tematikájú kerámiaképeivel dobtak fel (az ezekről készült fotókat elcsesztem, tessenek megnézni élőben!).
Kíváncsi vagyok, a nagy beruházás mit hoz a Szamosnak a válság közepén, szemközt egy másik házzal, a Gerbeaud-val. Ami a minőség szempontjából elég gyengén muzsikált elég sokáig, viszont szűk 2 évvel ezelőtt új életre kelt...

10 megjegyzés:

  1. Filatelista? Na, fúj, undorító! :)))
    Tényleg korrektül, sőt, igen szimpatikus módon reagáltak a kritikára, követendő példa! De ezért sem szép ez a megjegyzés: "Útközben feltűnt, Ágnes az alkalmazotti kötelességet messze meghaladó módon kedveli a cég vezetőit." :)

    "A csokoládé alapanyag többnyire Callebaut és Belcolade; sok saját gyártású terméket (a marcipánon kívül pl. lekvárok) használnak."
    A Belcolade annyira nem lopta a szívembe magát (már amit kóstoltam belőle, ettől még lehet jó), de a Callebaut egész korrekt, a házi lekvár is plusz pont. A marcipánjukról viszont azért hallottam olyat cukrász ismerőstől, hogy akkor hagyta abba a rendelését, amikor elkezdtek sárgabarckmagból (is) készültet küldeni... :/

    "a cég hamarosan a táblás csokoládék gyártásába is belevág egy hazai partnerrel összefogva."
    Mármint tényleg rászánja magát végre valaki, és Kati nyomdokaiba lépve valóban csokoládét fog készíteni, vagy csak újabb bohóckodás lesz megolvasztott, temperált, ízesített és formába öntött kész csokival?

    "Kelényi úr szerint "Az édesség legyen édes!",..."
    Hát ebben én sem értek egyet vele, az édesség ne egyszerűen édes legyen, hanem olyan ízű, amilyennek lennie kell: a csokis csokis, a gyümölcsös gyümölcsös, és ne nyomjanak el minden ízt egyen-édességgel. Kíváncsi lennék rá pl., használnak-e sót az édességeknél.

    Köszi amúgy, jó beszámoló.

    VálaszTörlés
  2. Ehran: a B. Ágnesről írt mondatommal kapcsolatos problémádat nem egészen értem... így éreztem... baj? (vagy baj, hogy leírtam?) - tudom, nem diplomatikus, de nem vagyok diplomata. Tán egy szó (módon) nem megfelelő, ki is cserélem (mértékben).
    Barackmag: belestem a raktárba, amikor nem látták; barackmagot nem láttam...
    Csokoládé: azt fogják csinálni, amit bohóckodásnak nevezel. Nem tudom, a partnert megnevezhetem-e, ezért inkább majd személyesen, ha érdekel.
    Édesség: leginkább változatos(abb) textúrákat hiányolok a Szamos süteményeiben, olyan azért van elég sok, amit nem érzek túl édesnek.

    VálaszTörlés
  3. Hapci: Csak félreérthetőnek tűnik a megfogalmazás, erre utaltam. :)

    VálaszTörlés
  4. ezeket a marcipánrózsákat vigye a szemem elől, de a krémesük az tényleg remek:). eszterháziból az enyém jobb azok szerint, akik kóstolták mindkettőt: az övék kicsit édes. szóval budán az egyik legjobbak.

    betyár

    VálaszTörlés
  5. Betyár: azt szívesen megkóstolnám... :)
    Igazándiból nem ettem még számottevően jobbat a Szamos-féle Eszterházynál, pedig próbáltam sokkal drágább verziókat is (pl. Villa Bagatelle). Talán a Kogarté (henger) volt szimpatikusabb (visszafogottan édes), az viszont nem elég intenzíven diós.

    VálaszTörlés
  6. Kedves Hapci!

    Tök jó írás, jó képek, köszi! Ajánlom figyelmedbe az "Apán királysága" című könyvet, Szamos Miklós tollából (vagyis majdnem), ha még nem került volna kezedbe.

    Üdvözlettel:
    Elrenor

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm a tippet, nem olvastam még. Tudom, a család két ága nem dolgozik együtt, alkalomadtán a Szamos Miklós-féle cukrászdákról is írok majd. Övé a Ruszwurm és a budaörsi Szamos, ugye?

      Törlés
  7. Igen. Nem dolgoznak együtt, de a Szamos története eléggé benne van.
    (Bár -nem akarok spoilerezni- volt egy fejezet a könyvben, amit én úgy nem tettem volna bele, de majd szerintem rájössz, melyikre gondolok, ha olvasod)

    VálaszTörlés
  8. Szépkilátásba jártunk fel néha hétvégén. Mindig rengeteget kellett várni. Legutóbb azonban 40 (!!!!) perc várakozás után megkérdeztük a pincérlányt,hogy mi újság, és akkor azt mondta, még mindig van 2 rendelés előttünk ... Szerintem többé nem megyünk oda. Egyébként teát és sütit rendeltünk, nem pepecses fagyikelyhet vagy turmixot.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ott nekünk is elég lassan hozták ki a sütit tavaly nyáron.
      Bár engem a 15%-os szervizdíj jobban bosszant...

      Törlés